Il cuoco francese. ... / Trasportato nuovamente dal francese.

  • François Pierre La Varenne
Date:
1787
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Credit: Il cuoco francese. ... / Trasportato nuovamente dal francese. Source: Wellcome Collection.

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    erbe, e fenza gra/ïo, coprite la detta fcodel- la, e fatela bollire adagio fui fuoco, fin tan- to che la panata diventi baftevolmente chia- ra , ed ali’ ora vi potete aggiungere dell’ agra- fìa , o fucco di melangolo, vi potete anphe mettere del fucco d’ un cofciotto di Caftra- to, e del fale, e fe n’ occorre menate la pa- nata, ritiratela fubito dal fuoco; rafchiatevi della noce mofcata, fe ve ne volete ; alcuni vi aggiungono il ro/To d’ un uovo ftemperato con dell’ agrefta, o fucco di limone. Panata colta Carne» SMinuzzate del bianco di Cappone, o d’al- tro Pollame allefib, arrofìo, groiTo come un ovo, o due , bifogna levare l’ offa, i ner- vi, la pelle, edi lardoni fe ve ne fono, met- tete quel pjccatiglio in una fcodella con del pane bianco fpezzato la groflfezza d’un ovo , o in circa , coprite la fcodella , e mettetela fopra un fuoco mezzano durante qualche tem- po, mettevi del fale, fe occorrerà, quando la panata farà ballantemente fpefTa , vi pote- te aggiungere un poco di fucco d’agrefta, o di melangolo, o di carne, Bianco mangiare per fervide di detto Paÿo^ . PEftate ben bene in un mortajo di marmo quattr’oncie di mandole dolci , pelatele , ed inaffiateJe a poco a poco con un poco d* acqua rofa, o d’acqua comune, e quando fa- ranno pefte 5 aggiungetevi una foglietta o un •poco più di brodo lungo fatto con ^el Polla- me , Vaccina, e Vitella fenz’erbe, ma folo due o tre garofani , un poco di cannella con del Tale a difcrezione ; quando non vi fono mandole per farne del latte, fi può adopera- re alcune cucchiarate di buon latte di Vac- ca , o Capra ; il brodo ha da efter magro , e caldo • E quando è mifchiato con delle man^ B ó do-