Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
1898
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Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    à petit la pâte sous la paume des deux mains, en la poussant devant soi, afin de la rendre plus lisse et plus compacte. La pâte brisée, la pâte à dresser et la pâte à fohcer doivent être fraisées deux fois en été, trois fois en hiver. Frémir. — Frissonner. Le frémissement est la petite agitation qui se produit à la surface d’un liquide au moment où il va bouillir. Garniture. — Ornements dont on pare les viandes de boucherie, les volailles ou le gibier avant de les mettre sur table; on garnit, soit avec des gelées,des légumes en bouquet, des truffes, des croûtons de pain frit, etc. Gelée. — Jus de viande ou de fruits qui se fige en refroidissant. Glace de sucre. — Sucre très fin tamisé au tamis de soie; on s’en sert pour saupoudrer les gâteaux. Glacer. — Passer au pinceau, avec le jus de viande consistant appelé glace les viandes piquées, rôties, les sautés, les croûtons, etc. En pâtisserie on saupoudre les pièces de sucre et on les remet au four pour que la glace se forme. Grand boulé. — Le sirop de sucre est cuit au grand boulé lorsque, en trempant une écumoire dedans et en soufflant fortement à travers les trous, on fait naître des globules qui se détachent et s’envolent comme des bulles de savon. Grumeaux. — Petites boules qui se forment en délayant une sauce; pour les éviter il suffit de se servir d’un fouet en fer étamé. Gratiner. — Faire cuire avec feu dessous et dessus de manière à recouvrir les mets d’une croûte de belle couleur.
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