Die Nahrungsmittel in ihren chemischen und technischen Beziehungen / von F. C. Knapp.

  • Friedrich Ludwig Knapp
Date:
1848
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Credit: Die Nahrungsmittel in ihren chemischen und technischen Beziehungen / von F. C. Knapp. Source: Wellcome Collection.

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    ?Ü?afTc butd) bie ^i^c in ij^rem eigenen ®aftc ga^c njecben ju Iciffcn. T)a^\x sutwitung ilt bic @iebcf)i^c, tvcld^e bic g^U'ifrfjfafei- f)civt maä)t, rxidjt notf)n)enbi9, man laffc bahcc baö SBaffcc auf etma 70 Q. ahtut)kn unb einige ©tunben bei biefcr Slcmperatuv mit bem g^[eifd)e beim ^cuer. — 25aö ^actwecben bec gafec erfolgt um fo leidE)ter, je mil)t bie gafer, ooc ober irdl^renb beg ©iebenö, üon bem ?l'lbumin entblößt mirb, tromit ffe in bem naturlid)en 3u|^anbe um- geben i]!. T^utd) fatteg 58eimacf)en unb flunbentange^ «Sieben fann baf)er ein jarte§ faftigeg gteifd) nid^t gut erwartet werben, greifet), mld)(6 mit ^ttt ftcivi umf)ul(t ijlt, üerf)a(t ftd) beffer. 25ap beim ^oc]f)en beg gleifdjeg bie @a(je beffelben ft'rf) iierfd)ieben ocr^atten muffen, bebarf faum ber @rtt5af)nung. Xik pf)o6pf)orfauren ßrben werben fafl ganj im ^[eifd^e juri^ifbleiben, waf)renb bu 3Ü!a(ien biefer (Saure nebft mild) = , inofi'nfauren tc. ©aljen in bie §(etfd()bruf)e übergeben. ^^ bicfe6 mit !atff)altigem Sßaffer beigemad^t, fo wirb bie ^i)0§' pf)orfaurc baburrf) wtebcr — unb jwar jum Sf)ei[ auf tu £)berflarf;c beö %Uu fdjeg — gefdUt. Sag SSraten beg gteifdE^eg ift biejenigc Zubereitung, wobei ik ©inwirfung ber 5Bdrme nid?t burdE) Sßaffer, fonbern juweilen mit ^^tt, juwcilen and) gar nid)t »ermittelt wirb, fonbern birect jlattfinbet. ^k t)at bm naturlid[)crt 3wec!, nur jarteg ^leifd), feine g^leifd)brul)c ju erjeugen. S5ei ung gefrf)ie^t bieg gewo^nlidb in bebedten Pfannen, alfo {)auptfdrf)lid^ oon unten; bie oberen Sf)eile beg SSrateng werben tl)ei(g burcf) Uebergiefien mit bem l^eifen ^ttU, tljeilg burd) bie J^i|e biß 9?aumeg gaf)r. SSei ben Sngldnbern, hk !9?ei|ler im SSraten ft'nb, fowic wir in ber gleifdE)brul)e, gefd)ie^t biefe £)|)eration in ber ftra^lenben «^ige einer Äof)lenglutl), weld[)er bag SleifdE) an einem S5raten= wenber gegenüber aufgel)dngt wirb; ein bled)erner Srfjirm (9?cflector) concen; trirt bie (Straf)len, wdl)renb fid) in einem untergefe|ten SSeifen ber abtrdu- felnbc Saft unb bag g^ett fammelt. 2Bie man ftel)t, id^t ftd? butd) 9ldl^ertt ober Entfernen beg gleifc^eg t)om §euer bk «^i|e ftd^er unb Uid)t reguliren, gewip ein wefentlid^er 3Sortf)eil. ' Unter biefen Umffdnben bilbet ftd) fef)r rafc^ eine ^uUe um bag ^leifd); ftutf, bie burd) bie 58raunro]!ung nod) bid)ter unb unburd()bringlidE)er wirb unb baf)er ben Saft oiel üoUfldnbiger §ufammenl)dlt. Selbft bei fel)r lange fortgefe^tem SSraten ober Äod)en großer ^leifd^s ftuif e bringt bie dupere v^i^e nid)t »odfldnbig in'g innere, wie bie ^arbe unb blutige S5efc^affenl)eit bafelbjl l)duftg bcweijl:, bk fd)on hii 70 nid)t mel)r mogtid) ift. v^iertn liegt ber @runb, Warum grofe ^Ui{d)^vi(£i beffer unb jarter werben; fold)e ^aben in \i)ut 2)icfc ein @egengewid)t gegen bk lieber^ treibung ber ^i|e über jenen ^unft, bie in ber ^rajcig fd^werer ju oermeiben