Die Nahrungsmittel in ihren chemischen und technischen Beziehungen / von F. C. Knapp.

  • Friedrich Ludwig Knapp
Date:
1848
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Credit: Die Nahrungsmittel in ihren chemischen und technischen Beziehungen / von F. C. Knapp. Source: Wellcome Collection.

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    (tt)of)cr bec S^ame) t)orftnbet; ftc nimmt beim ^n;|!aUiftren 2 2fcquiü. ^Baffer auf. ^i)U fJ)?engc i|I in ber Kartoffel Pttra Viooo- 25ie fautc S3efd)ajfcn{)ctt bcg frifc^en Äattoffelfafteö mi)tt neben *])f)og= pf)Ot;= unb ©aljfdure audf) »on einer or9anifd)en, ndm(id) 2(epfetfdutc (C^HoO^^aq.) nad^ S^tifö), nidjt ßitconenfdure tjet, mt man fd(fd)üc^ fcuf)et angenommen f)at. 2)ie @dE)tt)efe[fduce, treidle man in bec Äartoffetafc^e ft'nbet, muf ecfi beim SJecbrennen au§ bem (Scf)n>efel beg Siroetpeg entflanben fein, benn fie finbet fid^ nirf)t im ©afte. — £)et: ausgepreßte ®aft ber Äartoffetn, fomie ber gelbe @d)nitt, ober ber S3rei berfelben, (aufen in ber 2uft fdE)n)arj= braun an, tva^ auf einem Öj;pbationöprocep beruf)t, üon bem man nid^t genau ireip, auf n)elrf)en @aftbeftanbtf)eil er ftrf) crftre^t. ßs ijlt ein fef)r beadE)ten6= mertl^er Umjlanb, bap bie ©ubftanj, irorauS bie ^eUm gebilbet ftnb, hei ber Kartoffel in einem wefentiid^en fünfte üon berjenigen abreeidfjt, tuie fte ge= n)of)n[id) in anberen ^fTanjen auftritt. @ic t)at bie @igenfd()aft, in tioarmem 5Saffer ju einer burd^frfjeinenben ©aUerte aufjuqueUen unb unter bem (Jinfluf oerbunnter @duren ft'cf) ju Bw(fer unb ©urnmi umjugejlalten unb liegt alfo ätt)ifd£)en ©tdrfc unb ^oljfafer in ber S!)?itte. ,3n ben keimen ber Äartojfel entwicfelt ftdf) in nadE)tt)eiSbarer SD'^engc eine fogenannte organifd[)e S5a[e, baS ® otanin, eine tropfbare flurfjtige ?^lufftg= feit, beren 3ufammenfe|ung bie g^ormel Cs^H^^ßNoOjs wiebergiebt. <Sie f)at fo giftige (Sigenfdjaften, ha^ fie in geringen ?D?engen genoffen, 2df)mungen (beim SSicf)) bewirft, d^ i^ in bm ungefeimten Kartoffeln nid)t entl)alten. — Unter bie SJorjuge ber Kartoffeln muß eS gererf)net trerben, ta^ bü il^rem Umfang unb ber abgerunbeten ©eftalt bie oi)ml)in fel)r bunne ©d^alc bem ©cwid^tc nad) weniger betragt, alS bei anberen §rudE)ten; biefer 9Sortl)eil njirb fretlid^ burd) ben f)ol)en 5ßaffergel)alt njieber fel)r jltarf l)erunter9ebradE)t. ctfiomic (5ben biefer 9Öaffergef)alt ij! bie Urfadje iz^ SSerbcrbenS, meldbem bie ftartüfffln. Kartoffeln burdl) ben groj! ausgefegt ftnb. S5ei einigen ©raben unter 0*^ gc= friert ndmtidE) ber ©aft, bie Knollen rocrben t)art irie J^olj unb l)ernad^ beim ?fuftl)auen roeirf) unb n^elf, unb laffen ben größten Sltieil be6 ©afteS ausfließen. X)md) bie ■2l'uSbel)nung be6 gefrierenben SßafferS ft'nb ndmlidE) bie einzelnen Seilen gefprengt, bie organifd^e ©tructur j5erftort unb baß ^ebm ber Kartoffel (iljre Keimfdl)igfett) getobtet trorben. üD^it ber SebenSfraft ijl aud^ ber (SdE)u^ gegen bie gdulniß »erloren gegangen, bie nun unauff)altfam ^la^ greift. 5'leben biefer med^anifdjen ßintrirfung beS grofieö ifl aud) fcl)r oft, befonberS trenn bie Knollen mel)rmalS gefrieren unb injmifdfjen auftl)auen, eine dfjemifdfje SJerdnberung nad)tt)ci6bar; fte jeigen ndmlidt) alSbann nad) bem 2ruftl)auen einen auffaUenb fußen ®efdl)ma(f unb einen nadfjweisbaren @el)alt an unfrp=