Volume 1

Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Antonin Carême ... [etc.].

Marie-Antoine Carême

Date:: 1842

Credit: Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Antonin Carême ... [etc.]. Source: Wellcome Collection.

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$I PARALLiLE DE LA CUISINE ANCIENNE ET MODERNE. Déjà j’ai réfuté fortement ces tristes livres qui font la liontd de notre {grande cuisine nationale. J’ai prouvé c]ue tous ces livres étaient médiocres et pleins d’erreurs ; j’ai veiqjé la science;—et je crois avoir réussi, clansles trois parties que j’ai ilémontrées aux amphitryons français et étrangers, à donner une irlée des difficultés cju’il faut vaincre pour devenir prati- cien habile. Chez l’ancienne noblesse de France, tout se montrait avec de la grandeur; les bouches des maisons royales, des princes de Coudé, d’Orléans et de Soubise étaient renommées par la bonne chère que l’on y faisait ; les contrôleurs de ces no- Jilcs maisons étaient des hommes d’un véritable mérite ^ à la fois grands cuisiniers et grands administrateurs ; les chefs sous leurs ordres en recevaient d’utiles leçons, et, dou- blement encouragés parla bienveillatice dont les grands sei- gneurs les honoraient, chaque jour la cuisine française s’ac- croissait d’un nouvel éclat. I.es maisons de la haute noblesse, du clergé , de la finance et du parlement avaient également des cuisiniers réputés fameux ; il n’était ]>as une de ces maisons qui ne fut grande- ment montée. Celles où l’on servait quatre entrées de fon- dation avaient un aidc-pàtissier , un aide-iôlisscur, nu gar- çon de niislne, et. de plus, nu ou deux apprenlis. 11 est fa- cih* de v.oii- (pie le chef (’lanl ainsi secoiub' ])irde bons aides,$