Volume 1

Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Antonin Carême ... [etc.].

  • Marie-Antoine Carême
Date:
1842
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Credit: Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Antonin Carême ... [etc.]. Source: Wellcome Collection.

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    nouveautés. Aussi les entrées clevinrent plus élégantes , plus recherchées ; rciitreiuets de sucre et la pâtisserie firent de sensibles progrès. Lorsque la disette cessa , lorsque le numéraire reparut , quelcjiies maisons bourgeoises se réorganisèrent : quelques cuisiniers se trouvèrent ]dacés dans ces maisons, C|ui ne res- semblaient en rien à celles de notre ancienne noblesse. Ces cuisiniers se virent souvent contraints de travailler seuls avec des lilles de cuisine , et furent surtout gênés par une rigide économie ; ils furent donc obligés , faute d’avoir des aides , de simjalificr leur travail afin de pouvoir servir le dî- ner, — ensuite de faire beaucoup avec peu de chose. La né- cessité donne de l’émulation ; le talent supplée à tout, et l’ex- périence , cette mère de tout perfectionnement , apporta d’importantes améliorations dans la cuisine moderne , et la rendit plus saine et plus simple. Sous le Directoire , le nombre des maisons s’augmenta ; une infinité de bons restaurants s’élevèrent; les succès de nos armées donnèrent lieu à de grandes fêtes , à des dîners , bals, soirées. C’est l’époc[ue de l’adoption des thés. La société se réunissait avec empressement et plaisir ; la cuisine devenait chaque jour plus (lorissante; il est juste toute- fois de considérer le iMinislèrc des relations extérieures comme ayant été le sanctuaire de la cuisine moderne: —depuis, la maison du prince de 'J'alleyiand est restée la première maison de France. Les grands dîners des galeries , donnés par IM. de Talley- rand, se composaient de quarante-huit entrées ; pour les con- fectionner, des hommes à réputation ( nous étions grandement payés) y employaient les comestibles les plus rai'es. Ces grands dîners lappclaicnt la gloire fie la cuisine française. Les fêtes données par l’Ilùtcl-de-YiHe de Paris furent des plus extraordinaires; la création de la nouvelle noblesse, les maisons du gouvernement, des maréchaux de Franco, tles mi- nistres et des ambassaflcurs , maisons bien organisées , a.ssu- raienl cette s|)lcnfleur; les hommes de talent qui les dirigeaient rivali.saient de /èle ; cha(|ue jour la jiimée de la cuisine nou- velle pariqniail les beaux (piartiers de la capitale.
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