Volume 1

Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Antonin Carême ... [etc.].

Marie-Antoine Carême

Date:: 1842

Credit: Le maître d'hotel français, traité des menus a servir a Paris, a St-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Antonin Carême ... [etc.]. Source: Wellcome Collection.

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$fi mSOOlTRS PRÉLÎMINAÎRK. .le mo rappelle avoir vu rKlyséo-Napoléon bien lirillanl. IM. llobert, en ilevenaiU le eonlrûlcur de celle maison, l’a vendue laineuse jiour sa lionne clière.—C’esl à nn concours rare de circonslances c]ne nous ilevons les pro{*rès de la cuisine du dix-nenvième siècle. Si mon âge ne me donne ]ias l’avantage do pouvoir être cité comme élève de la première maison de l’ancienne noblesse, celle de Coudé, — je puis dire que je fus élevé au milieu des bommesà réputation de ce temps-là. C’est sous IM31. Tlicbaut, fameux sauciers de la maison de Conclé, que j’a^ipris le travail des sauces ; c’est dans les grandes fêtes données par l’Ilùtel-de- A^ille de Paris, et sous les ordres de M. L’Asne, que j’appris la belle partie du froid; à l’Elysée-Napoléon , sous les auspices de MM. Robert et Laguipière, j’appris encore, j’ose le dire, l’élégancQ de la cuisine moderne et l’ensemble d’une grande administration. J’ai été constamment employé, depuis la re- naissance de l’art, aux dîners des relations extérieures et des grandes fêtes de ces diverses époques : j’ai donc vu beaucoup et puis exprimer une opinion sur un grand nombre de eboses. Néanmoins, par suite de nos agitations non interrompues depuis vingt ans, la cuisine française se trouve être sans vi-, gueur; de grandes maisons sont contraintes à une extrême économie, bien défavorable à la science. —Je l’avoue même avec peine, l’étranger s’est cnriebi de nos jeunes talents les plus distingués et les plus faits pour soutenir la splendeur de notre état.— J’ai voyagé moi-même depuis cette époque:j’ai vu l’Angleterre, l’Aulricbe, la Russie; — un malaise que je ne puis vaincre me ramène toujours dans ma patrie; j’ai refusé plusieurs fois de me fixer à la cour de Russie; je ne suis resté que huit mois chef de cuisine ilu ])rince régent d’Angleterre : tontes ces positions, très-brillantes, lie peuvent me convenir. ÎMon àme toute française ne peut vivre qu’en France; là, sans fortune, sans ambition, je me livre à des travaux commencés dès ma jeunesse , suivis toute ma vie, et j’ose croire que mes recberebes sont nécessaires aux progrès de ma science, l’our consolation , il me reste resjtoir d’un avenir honoré et beureux. J’ai fait remarquer dans cet ex]iosé rapide que ce sont les$