Képes budapesti szakácskönyv / Sz. Hilaire Josefa [and others] ; szerkesztette Zemplényi Szabó Antónia. Függelék: A magyar gazdasszony házi kincstára.

Date:
1901
Catalogue details

Licence: In copyright

Credit: Képes budapesti szakácskönyv / Sz. Hilaire Josefa [and others] ; szerkesztette Zemplényi Szabó Antónia. Függelék: A magyar gazdasszony házi kincstára. Source: Wellcome Collection.

    21/592 page 9
    zett, porrá tört bodnár-szurokkal behintjük, forró vízzel leforrázván, megkoppasztjuk. Erre belől megsózatván s előkészíttetvén, közönsé- gesen megsüttetik. Néha megfőzve, vagy mint becsináltat kocso- nyával használják. A magyar konyhában az oly ízletes tokányt és pörköltet készítik belőle. II. REND. Négylábú vadak. A vadhús izletesebb és egészségesebb, mint a szelíd állatoké, de kevés lévén a zsírja és kocsonyája, ritkán alkalmas le vekre és levesekre. Már a házi állatok húsa sem minden időben élvezhető, de még nagyobb mértékben áll ezen eset a vadaknál, melyek minden faja legjobb élvezhetőségének megvan a maga határozott ideje. A szarvas, őz, zerge és nyúl rőtvad nevezet alatt általánosan használtatnak. Ritkább a feketevad, vagyis a vadkan. Itt helyén lesz egy megjegyzés a vadhús fekvésben való meg- éréséről. Az arányszerü porhanyitó fekvés, mi által a hús ize fino- mabb lesz, minden vadnál szükséges, de egész a rothadtszaguságig való eltevés mellőzendő. A mit az el nem kapatott és mesterkéletlen ember rothadtnak és bűzösnek nevez, az némely elkényeztetett inyencznél porhanyó és vadszagú. A szarvas. Ez két részre, u. m. mellső (nyak, mell, lapocz és hátszín) és hátsó részre, (hátpecsenye és czimer) osztatik. A czimer tulajdon- képen a czombnak csak felső része, (a marhánál: fartő), s a legjobb darab. Szép sültet ád a szűzpecsenye is, (a marhánál vesepecsenye.) A lapocz rendesen párolva készíttetik. Az őz. Ezen a szarvashoz annyira hasonló állatot, és pedig az őztehe- net október 16-ától deczember 31-ikéig, az őzbakot április 1-től január 14-ikéig szabad csak lőni, húsa azonban őszszel legjobb. A czomb és hátszín jó pecsenyét adnak, a nyak, lapoczka és szegyből barna becsinált készíttetik.
    digitised image 1
    digitised image 2
    digitised image 3