Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    u:s J/ALIMENTATION VtMUfO'l'S.— Cuiisorvatioii «Ioh abricots.— I. I )ESSlGA ri()N. — Toutes les espèces ne sont pus éo-aleiiieiit Lomies pour être (lessêcliées. Il faut choisir de pivférence celles dont lu cliuir. suns cti‘(‘ trop ferme, n’est ce])endant }>oint tro}> fondunte. Il l'uni unssi ({n'elles poident avec elles une suriisante ({iiantité de siuu'e. Lonr ])rocéd('r à lu dessiccation, on place les fruits dans un chaudron d’eau houillunteet on les y laisse honillir (juehjues instants, et cela, jus(|n’ù ce (|ue leui‘ pean s'enlève fucile- nund, avec la ]»ointe d’nn couteau. Ils se pèlent ainsi avec lu plus j,n-unde facilité; on n'enlève que répiderme. Les fmits, ainsi prépares, soid déposés sur des claies. On laisse nn i)elit intervalle (uUi'e eux pour ({ii'ils ne se touchent ]>as. Il faut nue chaleni’ très-douce du four et avoir soin (|u'ils ne se noir- cissent pas. On chanlVe plusieurs fois le four jus([u'à ])arfaito cuisson, en ayant soin d(> retourner, au moins une fois, les fruits sui‘ les claies. On fait sorti)’ le noyau pai’ une petite in- cision ([u'on i-eferme ensuite. Il n'est }>as l’ai’c ([ue les fruits qui n ont j)usct)‘convem)hlement desséchés, deviennent mous <lans les ai’inoires. 11 faut aloi's ju’endi'e la })r(’'caution de l’e- mettre au four et de pi’éféreucc dans une étuve. (Fahr)'.) 11. pRocÉDK AiunaiT. — ()n ])i‘eml des ijhi’icols venus en plein vent, mûrs, nuiis encoi’e fermes: aussit(')t après la. cueillette, on les cou})e, p;ir moitié, en loup, on enlève le no^ au et la p(‘au le ])lus mince possilde. en se servant d un coutciiu à lame d'argent. On les tasse dans la houteille, quoi) tei’inc de l;i façon habituelle. Poui* Y(ib)'icül. cüiu})ih)i on donnem quehinc bouillons à l'eau du bain marie. Pour Vahricot-pèchc, on l’ctirc du feu, dès que l'eau commence à l)onillii’. HàK.vrn, .Vlim.