Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    viennont respectivement à des contrées différentes. Nous ci- terons ; /7 nos vert de Laon, \q. Canirof de Breta- gne, le Vert de Provence et le violet. On consomme la base tendre des bractées de l’involucre. nppelées improprement feuilles et le réceptacle connu sous le nom de fond dPirticliaut. C'iiitui'o dos artichauts. — il est un moyen de faire grossir les artichauts plus qu'ils ne grossiraient si on les laissait ci-oitre à leur aise. Il suflit de fendre la tige d’outre en outre à quelques centimètres au-dessous du fruit quand il atteint la grosseur d’un œuf; on introduit dans la fente, pour l’empè- clier de se fermer, une cheville de bois d’un demi-centimètre d'épaisseur. Ainsi, traité, l’artichaut grossit d'un tiers ou au moins d'un quart de plus. t'oiiservatioii par la dessication. — Dans le midi de la France, on conserve les artichauts de la manière suivante : on choisit les plus tendres, on enlève les feuilles vertes jus- qu’à ce qu'on soit parvenu à celles qui sont presque blan- ches et tendres, alors on les partage en quatre parties et on les immerge, pendant (]uelques minutes, dans un chaudron d’eau bouillante, contenant 4 p. 100 de sel marin. Dès que cette opération est terminée, on les met à égoutter, on les fait sécher à l’nrdeur du soleil, sur des claies ou dans des cor- beilles. Quand ils sont bien secs, on les enferme dans des boî- tes et on peut les garder ainsi pendant un an, si l'on a soin de les placer dans un lieu sec. ASi*EU<iF.s. — L'asperge {Asimragus officinalis) végète à l’aide d’un rhizome couvert d'écailles, presque horizontal (fig. 0) donnant naissance à une multitude de racines cylin- driques, charnues, et d’où s'élèvent des tiges verticales, garnies d’écailles triangulaires, ce sont ces jeunes tiges blan- ches, vertes seulement au sommet sortant de terre, que l'on consomme. ronsorvafion «les asporjsos.— I. ExnonAG];. — On coupe les aspei-ges, vei’s la lin de la saison, on les lave et on les sèche bien, avec un linge, de sorte qu'il ne reste ni sable ni terre; ceci fait, on ])rend de la farine bien sèche; on la mêle avec un .sixième de sel séché et pulvérisé ; et l’on en saupoudre chaque asperge séparément ; il faut avoir soin que la coupe taite par l’instrument tranchant soit entièrement recouverte de ce mélange. On i-éiinit alors eutièi-emenl ces 1.