Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    AÜBRIKJINE n liO toii( ost rocouvoli, de graisse et de ])eniTe. fondus et con- servé dans un endroit frais, niais non liuinide. Au nionient de la consoiumatioii. on lave ces asjierges, à Tcau tiède d’aliord, puis à l'eau fraiclie. 111. Excrx’siox DE l’air (procédé Appert). — On coupe les as- perges de longueur convenable, pour (pi’elles puissent entrer de- bout dans une bouteille à large ouverture où on les place la tète en bas, puis, à l’aide d’une petite liaguette, on les y range de façon à ce que leur axe soit parrallèle à celui du vase. Lorsque plusieurs bouteilles ont été ainsi renqilies, on les place, sans les liouclier, dans la chaudièi'e où elles doivent pénétrer jusqu’aux 2/8 de leur hauteur: quand l’eau de la chaudière est arrivée à ré])ulbtiou, on verse, dans ces J)ou- teilles, de l'eau ])Ouillante salée, ([u'on a tenue pivle à pari. TiOrs(pie les asperges sont cuites, on remplit le vase jus,ju’au ras du col avec de l’eau bouillante salée, pour l'enqilacer celle (]ui a disparu par l'elfet del’ébullition, on bouche aloi's ra{)idement. Le bou- clion doit présenter une ouverture (]ui permette à l'eau <le jaillir, après ([ue l’air contenu dans la bouteille, en aura été ex])ulsé par la ])ression (‘xercée sui-le bouchon. On ferme alors exactement cette ouvertiu’e et l’on goudronne. .M'iiMlM.lAi'X — IfAubergine ou mélongène(^'o/('D^^(fn^ melonçjonai.) a pour fruits de grosses baies oblongues, violet noir, jaunes ou blanches, selon les variétés, (pii sont a jieine comestibles à. l'état cru et (pii se mangent surtout cuites. Les variétés les jdus estimées sont l’Aubergine violette longue (lig. 7) et la grosse violette ronde. La culture de l’Aubergine de- mande un climat assez méridional, aussi ne peut-elle se faire aux environs de Paris (pi'a l'aide de couches, de châssis vitrés, de paillassons et de réchauds de fumier. .Vdljcrf^'ine violotto longue.