Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    solide, (|iii, sons l'oiane degiol)ules dé])onrvns d'enveloppe, se trouve en suspension dans le lait doid il se sê])ai‘e s])ontané- nient en vertu de sa faible densité et entraîne avec lui dn sérum et de la matière caséeuse. Le beurre sn]>posé tout à l'ait pur serait composé de mar- garine, d’oléobntyrine, de biityrine, de capiâne. de capi'o'ine, il'iin ]trinci])e colorant et de traces d'un acide ])articuliei-, volatil et d'odeur désagréable, l'acide butyrique. I .e beurre commei'ciîd renferme en moyenne 77,0 de beuri*e. 20, t) de sérum et 1.0 de caséine. Pour avoir du bon beurre, il faut nourrir les vacbes dans de bonnes ])rairies naturelles; écartei* certaines herbes, ])ro- diiits de terres marécagenseset pauvres, (pii donnentun mau- vais goût au beurre; écarter les lierbes fauchées ou coiqiées. communément dites fourmçie, à l'exception de l'bei'be coujiée dans des pi-airies aidilicielles ; enqiloyer l'hiver, de j)réfé- renc.eà tout autre nourilture, les navets et suidout les carottes. L’alimentation des vaches n'inilue jias seulement sur la ipiantité de lait qu'elles donnent, mais aussi sur sa (jualité et sa saveur. On reconnaît , à sa saveui’, le lait des vacbes nour- ries des résidus de distilleries, de navets, de choux, etc. Mlle influe également sur la (piantité, la couleur et le j)ar- fiim du beurre ({u'oii en retire. (Certains juiturages de Nor- mandie communiquent au beurre des qualités spéciales ipii le font rechercher, de même ([ue celui des vaches (jui pâ- turent sur les montagnes de la Suisse. J^e beurre des vaches nourries de carottes est d'une l)elle couleur jaune; ce légume étant très nourissant. il est bien préférable d'en nourrir les vaches ([ue de teindre leur beurre avec le jus de cette plante ou avec une solution d’ocre. c(‘ (jiii n'est j>as sans danger poul- ies consommateurs. Les ]-acines de jiei-sil donnent aussi une odeur agréable. On em])loi(' dans le mémo but les jilantcs aromatiipies sui- vantes, séchées et réduites enjioudre: thym, sauge, cumin des ]>rés, fenoiiille, graines de gemiévre; une jioignéo de cette ])Oudre suffit ]>oiir ]dusieui-s vaches. On lient aussi prendre, des feuilles de céleri, ((ue l'on con serve salées dans des tonneaux ou des cuves, et (jue l'on donne par }ietites portions aux vaches. Ces feuilles sont un assaisonnement aux autre aliments et elles contribuent aussi à parfumer h* lait.