Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$\IANJ)K DK liOL'KllKKIK adulte produit de 5'3 à 5ôp. iüü du poidsvif, en viande nette, dette (piantité est de üi à üS p. 100 pour les veaux des deux sexes. Pour les individus de la race ovine, on arrive coinine moyenne à 50,.>0 à 57,50 p. 100 poui-les animaux jeunes et ()7,ti5 à ()8,27 pour les adultes. t'araclèros <lo la bomio \ iaml<‘. — J'ille doit être l)ien sai- gnée, couverte extéiieurement d’une couche de graisse J)lan- clie, plus on moins épaisse, (pi’on doit rencontrer également à l'intérieur. Elle présente une teinte d'un J)eau rouge clair: une teinte sombre est nn signe de mauvaise qualité. Son odeur est douce, pres([ue nulle ; on n’y rencontre aucun point sai- gnant, livide, Idafard on visqueux: elle est ferme sans dureté, serrée, sèche, résistante. (Jnand on la presse, aucun suinte- ment ne doit se produire. Lorsque ce sont des (jualités con- traires qui se manifestent, quand la viande est décolorée, col- lante à la main, lors({n’elle s’écarte facilement, en laissant suinter une sérosité visqueuse, quand elle est légère et spon- gieuse, que les masses musculaires sont séparées les unes des antres, par un tissu cellulaire à mailles grossières et gorgées d’eavi, elle devient iinpro})re à l’alimentation. La viande imprégnée d’une forte proportion d’eau s’altère assez facilement, elle prend une odeur caractéristi(jue désagréa- ])le, sa couleur devient verdâtre, sa consistance plus molle : elle conserve l’empreinte des doigts et sa surface est recou- verte d’une sérosité inainâtre et visqueuse. T/altération de la viande est surtout rapide près des os. Aussi est-ce toujours la profondeur des régions et non celle des morceaux séparés qu il faut interroger, car l'aspect extérieur, la consistance su- perlicielle peut en iirq)oser. Le morceau où s’a})})récient le mieux les ({ualités de la viande à l’étal est cette portion du train des côtes on l'on coupe le roatsl)eef et qu’on désigne sous le nom de noix de. côtes. Chez les animaux malades, la moelle est })lns Iluide, ])rune, pi(]uetée de noir, souvent striée de lilets sanguins. En se iaisant sur les considérations précédentes, on peut di- viser la viande en quatre qualités. Première qualité. —fdle comprend la viande d’nn ronge vit, variant un peu avec les races, couleur sur hupiellc se dessinent de noitd)renses maiErnres de graisse blanche et consistante (pu ont vain à cette viande, le nom de persillée ou de marhrée. Son tissu est ferme, élastique, ses libres ser- rées. Sa section est nette et légèrement humide, sans aucune$