Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    3()0 eoi'})oration des bouchers de J^nris admet (juatre catépfories de viande. Première mlégorie. —Elle comprend les reins et les (piar- tiei’S })Ostérienrs, sans les jaml)es, elle repi'ésente environ 8i }). 100. du poids net de ranimai et se com])ose des mor- ceaux suivants ; l'i Culotte {coire, cuhaul). — C'est la partie ((ui termine l'animal du côté de la queue et (pii se compose, en allant do l'avant à l’arrière : du cimier, du milieu de culolle et de la pointe de culotte. Cite à la noix (semelle, cuisse, reine). —Première par- tie de la cuisse du côté extérieur, au-dessous de la j>ointe de culotte. 11 se com})Ose de la tranche au petit os, du milieu du f/ite à la noix, du derrière du gile à la noix, partie d’une valeur })lus ou moins avantageuse, suivant que la jam])e a été coupée plus ou moins haut. Tende de tranche (quasi, appelé filet à Lyon). — Mor- ceau ])lacé à l’intérieur sous le gîte à la noix. Tt'anche grasse ou pièce ronde. — Deuxième partie de la cuisse du côté int(irieur, facilement reconnaissal)le par l’os à moelle (pii se trouve dans toute sa longueur. f)f> A— Partie placée entre la culotte et le train de côtes à droite et à gauche de l’échine. On y distingue : D la tète d'aloyau o\\ première pièce du côté de la cuisse ; 2” le milieu d'aloigau ou deuxÀème pièce ; la troisième pièce (pii se termine au train de côtes. Chacun de ces trois mor- ceaux doit contenir une portion projiortionnelle de filet et àc c on Ire-filet. Le lilet est placé dans l'intérieur de.l'aloyau le long de l’échine , et va en diminuant d’épaisseur à partir de la culotte jusiprau train descôtes. Le faux-fdel ou contre- filet correstiond au lilet, seulement il est })lacé à l’extérieur le long de l’échine. Ouand le lilet est enlevé, le reste s'appelle coquille dèalogau. On donne le nom do barette d'aloyau à la jiartie inférieure de l’aloyau jirés de la tranche grasse, ce morceau est de deuxième qualité. ()0 En!re-coles. — C’est la viande intercalée entre les côtes et (jui n’a })Our os (pie le petit bout de l’échine. Le train de côt(i est la partie de l’animal ({ui contient les côtes et les entre- côtes, à jiartir de la troisième jiièce de l’aloyau jusqu'à l'épaule. Deuxieme ealégorie. — Elle est formée par les épaules et les côtes, elle re]»résente 2ii p. lOO du jioids net et coiiqn'cnd les parties suivantes ;