Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$cellulaire à peine formé, de couleur blanc jaune verdâtre à li- bre lâche et un peu visqueuse, à graisse d’un blanc sale, de- venant collante et savonneuse, quand on la roule entre les doigts. Les os spongieux et presque llexibles contiennent au lieu de moelle une substance huileuse. L’âge de ti’ois semaines est celui où l’on considère cette viande comme saine. Lorsque le veau est de bonne qualité et suflisamment avancé en âge, ce qu'on peut reconnaître à ce que l'animal estl)ien solide sur ses jamlies. à ce qu’il a l’ombilic bien cicatrisé et surtout à ce ([lie les cornillons font déjà saillie, sa viande })résente les cai- ractères suivants. Elle est blanche rosée sans infiltration et non rouge pâle, les reins sont garnis d’une envelo])])e de graisse de bonne consistance; les os longs, l’humérus par exemple, fendu dans le sens de la longueur présentent des éléments graisseux. Les surfaces articulaires sont d’un Ideu plombé, tandis qu’elles sont rougeâtres chez les veaux fati- gués par une marche ou une station i)rolongée. On appelle les veaux mort-nés ou extraits de l’in- térieur de la vache à la suite d’accidents. Cette viande outre qu’elle n’a que des qualités nutritives très restreintes, est laxa- tive et le plus souvent insalubre. Elle doit être rejetée de l’ali- mentation. On la reconnaît à la pâleur et à la tlaccidité d(>s cliairs à son intitration extrême. On estime la valeur des morceaux de veau d'après la posi- tion qu’ils occupent dans le corps de l’animal : on les classe, à Paris en trois qualités ou catégories. Première catégorie (i\g. 214).— Cuissot : on découpe or- dinairement cette partie en quatre morceaux principaux : Yeoitredeux, qui est le plus estimé ; la rouetteiS^ le cul de veau : 4» le quasi, qui est le moins cher à cause des os qu’il renferme. 2'^ Rognon ; Longe, partie ])lacée entre le cuissot, et le carré couvert et correspondant à la culotte du bomf. Carré couvert ou cotes couvertes. — Cette partie com- ])rend l’ensemble des cotes de l’animal, tantôt en un seul mor- ceau pour rôtir, tantôt séparé en côtelettes. Deuxième catégorie. — Epaule ou paletvn. — Elle con- tient une partie grasse, de forme oblongue, au milieu de la- ({uelle on trouve un morceau globulaire de la grosseur d'une noix et d’une grande finesse, c’est la twisetle du veau.$