Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$contente <le tAter hi sous-gorge pour apprécier le volume delà panne, ou bien ou }>asse l’ongle sur le dos ; si la jieau se fend, c’est que rengraissement est arrivé à un état satisfaisant. Causes qui inlluenl sui* la <|ualité «le la viande. — Ijes ])orcs présentent nu reinaivjuable exenijile de nioditications dues à raliinentation. Si, à la ration ordinaire de ces ani- maux, ou ajoute une petite quantité de chair cuite, on obtient un lard et une viande })lus fermes et de meilleure ([iialité. Si au contraire, comme on l'a essayé plusieurs fois, on les nour- rit exclusivement de chair cuite ou crue, on n'obtient que des ])roduits inférieurs. Le lard est mou, la viande dure. La viande (jui provient des poi'cs nourris avec des farines, avec des pois, des fèves, de l’orge, et médiocrement engrais- sées, est la meilleure, elle est sapide, ferme et cependant ten- dre. Dans les j)orcs tro}) jeunes, elle est celluleuse; dans les truies déjà vieilles, elle est dure ; et dans celles dont la gesta- tion est avancée, elle est atjueuse. Les charcutiers tiennent surtout compte dans leurs achats de la quantité de graisse ([lie [)araissent avoir les [>orcs. ltoii<l<'ineiit on chair iielD- . — Le [)oids net des porcs gras est beaucoup plus élevé <jue celui des animaux de boucherie, on le calcule en pesant l’animal entier, sans les intestins, les })Ouinons et le cœur. Aussi le déchet est-il peu élevé, on ad- met que le poids net est au poids brut comme <Sâ est à 100. Dans tous les cas, les parties dn porc qui ne peuvent être li- vi’ées à la consommation sont bien [)eu nond)reuses, c’est ainsi que le sang, les intestins, ([ui chez le bœuf et le mouton ne sont pas utilisés comme nounâture. sont au contraire fort esti- més dans le cochon. Aussi la ]>erte sur le [>oids vivant n’est ([ue de ’i [). 100 environ. Qiiali(«‘ «le la viaiwlo suivant les «‘«‘irions . — La viande de la tète est de ({uaüté inférieure ; l’épaule donne une viande [(assaille, la région dorso-londiaire foiiridt les C(')telettes et le filet ([ui sont assez recherchés. On sale la viande du ventre, elle est de ([iialité secondaire : la [lartie postéileure fournit le ja))ihon dont le goût est généralement foi1 a]iprécié. <'«>iiiiii('iii on sai<‘ lin porc. — Los habitants des campagnes mangent une trés-gi‘ànde ([uantité de [)Oi‘c salé, et suivant ([ue cette o[)ération est bien ou mal faite, la viande est plus ou moins agréable : il est donc inqiortant que la salaison du })orc ait lieu dans les meilleures conditions. Llusieurs syst(^- mes sontenqiloyés.$