Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$:rDS dans les muscles (jui douiient naissance à la nialailie niie souslenom de h'ichinose. Aiil)Out d'un certain temps de séjour dans les muscles les trichines s’entonront d'un kyste transparent d’abord, ((iii devient calcaire ensuite : ranimai ainsi emprisonné succombe. Mais si l'individu tricbiné seid de nourriture à riiomme ou à ({uebjue auti'e animal, les tri- chines enkystées sortent de leur kyste <pii s'est dissous dans le suc {l’astrique, se répandent dans l'intestin et ))ro- duisent une nouvelle généi-ation qui se porte dansle système musculaire, tandis ([ue les nouveaux }»arents meurent à leur tour et sont expulsés avec les matières fécales. La trichinose, chez le porc, est la seule source de la triclii- noso chez riiomme. L'aspect extérieur de l'animal vivant ne peut faire soupçonner la })résence des trichines dans sa chair, celle-ci môme ne })résentera rien d’anormal, si on l'examine à l'œil nu ou à la loupe. 11 est indispensable de faire inter- veni]- le microsco})0, })Our constater, dans le tissu musculaii-e, la présence de ce ver. Quoique la plu})art des nations euro- péennes consomment de grandes quantités de viande de ])orc, ce n'est guère que dans ((ueh[ues localités de l'Allemagne, qu'on a signalé les accidents produits par la trichine. 11 tant rechercher la cause de l'infection tricliineuse (jui y a été sou- vent constatée, dans l’hahitude où l'on est, dans ces pays. <h^ manger la viande de porc crue on incom})létement cuite. Pour le moment, en France, il n’y a pas lien de s'inquiéter des dangers <{ue présente la trichinose La seule précaution (jii'il y ait à })i‘endre, pour rester exempt de cette maladie, est de ne manger la viande de })orc, comme c'est d'ailleurs l'usage chez nous, qn’après l’avoir soumise à une cuiss(>n I)ien com- plète ; une température de 75*^ assez prolongée, pour ])énéti‘ei’ la })rofondeur de la viande, suffit })Our déterminer la mort dos trichines. A plus forte raison, en est-il ainsi, (piand la viande a été soumise à une ébullition de (luehpies heures. Une salaison exécutée dans des conditions telles. (|ue le sel ait en- vahi toute l’épaiseur de la viande, })rodnit les mômes résul- tats. 11 est })robal)le (ju’il on est de môme, })Our les prépara- tions de viande de porc fumées, mais il est plus prudent de leur faire subir la cuisson, comme aux viandes fraîches. Quant aux viamh's de porc rôties, comme ou les mange, en France, blanches et non saignantes, la température à hnjuelle elles ont été cx[»osées. a été supérieure à celle (pii tue les tri- chines. ,\jnutons. pour rassurei’ les ])ersonnes alarmées.$