Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$8)1) (|u'(‘lli.*s peuvent inangei- sans crainte, le c(i*nr, le foie, les i-eins, le cerveau, la praisse, le lard du porc, car ces })arties ne contiennent jamais de trichines. l’oui'eni})ècher, autant que possilde, les })orcs de contracter la trichinose, pendant l'élevao'e, il convient de ne faire enti’er dans raiiuientation de ces animaux, que des viandes non tri- chinosées, (;elle du cheval, })ar exemph', qui ne se tiicliine. pas; lie les empêcher de manger les cadavres de petits cai- nivoi‘es, les rats en particulier, (ju'on laisse souvent alian- donnés en putréfaction, sur les fumiers et dans les chanqis: (le ne jamais laisser à leur })ortée les excréments des autres porcs et ceux de riiomme nouriis de chair tiichinée. <lo la conservation de la viainlo. — .\ ce ])oiut do vue. le porc se ])lace entre le veau et le mouton. vi\. — Le vin est une liij[ueur de saveur spiritueusc et agréalile obtenu par la fermentation du moût ou du jus de i-aisin. (.tette fermeutation se produit sous rinlluenco de petits champignous (Sacchm-omi/ccs cUiplicu!^ ci S. Pasloriau Itees) qui sont disséminés à la surface extérieure du fruit, où ils sont dans un état de vie latente. Dés ({ue le grain de rai- sin est déchiré, et que ces cliampignons se trouvent en pré- sence du suc, ils ne tardent pas à. s'accroître, à se multi})lier par hourgeonnement et à déterminer l'alcoolisation du sucre. Pour obtenir le moût, on foule le raisin, avec les pieds, dans do grandes cuves de bois ou de pieri-e. où la fermeutation no tarde })as à s'établir: la masse s'écliaulfe, des bulles nombreu- ses d'acide carboni(j[ue se manifestent, l)ulles, qui en se déga- geant, produisent une esjièce d'ébullition, et soulèvent les débris ilu fruit et une écume éjiaisse. Par suite, il se forme ])eu à peu, à la surface, du liquide, une croûte bémispbéri(|ue à laquelle ou douue le nom de chaponn do la vendange. Lorsijue retfervescence s'est calmée, le chapeau s'alfaisse. on le brise à l'aide d'une pei'cbe ou de tout autre moyeu et l'on mélange toutes les matières, afin de ranimer la fermentation. TiOrsiju’elle est complètement terminée, lorque le liquide ue Ixml plus, que sa saveur est devenue forte et vineuse, et sa limpidité })res(,|ue complète, il est jiassé à l'état de vin et il ue reste iju'à le soutirer dans les touneaux. Néanmoins, après ce soutirage, le viu est trouble, il fermente encore, il se forme à sa surface, une écume qui se déverse ]>ar la bonde (pi'on a$