Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$880 laissée ouverte, si l’on a soin, en môme temps, de tenir le tonneau toujours plein. Peu à }>eu, les matières étrangères en suspension se déposent et forment, au fond des tonneaux, un dépôt({ivon nomme lie, mélange de débris végétaux, de ma- tières colorantes, de sels et de ferments insolubles. roiiipositioii <iii vin. — Le vin, quelle que soit son origine, renferme généralement les mêmes substances, seulement ces substances varient, dans leurs proportions relatives, suivant l'espèce (|u'on considère. Parmi ces matières, les unes préexi.s- t(mt dans le raisin, les autres prennent naissance pendant la fermentation du moût. A. i\[.vriÈRES ExisT.\XT D.ws LES R.\isixs. —Eau. — Sucre interverti. — Acides malique, pectique, tannique, tartrique. — Pectine. — Mucilage. — Matières colorantes jaunes et rou- ges. — Albumine et autres matières azotées. — iSIatiéres grasses. — Huiles essentielles. — Bitartrate de potasse {crè- me de tartre), tartrates de chaux, d’alumine, de magnésie.— Tartrate double d’alumine et de potasse.— Sulfate de potas- se. — Pectates. — Phosphates. — Chlorures. — Silice. —• Oxyde de fer. B. M.\TrÈRES PROVEX.\XT DE L.\ FERMEXTATIOX. — AlcOOl. — Aldéhyde. — Acides acétique, œnanthique, succinique. Ethers acétique, œnanthique. — Principes (inconnus) formant le bouquet, acide carbonique (vin de Champagne). Glycérine. On A'oit donc que le vin, tant à cause de sa nature fort complexe, qu’à cause de l'instabilité de la plupart des subs- tances qui entrent dans sa composition, constitue un liquide des plus altérables. roiisorvatioii du vin. — On ne saurait, par suite, prendre trop de })récautions pour assurer la conservation du vin, car si ce li([uide est susce})tible de s'améliorer en vieillissant, s’il est ])lacé dans de bonnes conditions, il peut aussi se dété- riorer rapidement et se perdre, s’il est négligé ou abandonné à lui-mème, ou encore s’il est maintenu dans un milieu peu favoralde. Les conditions de cette conservation tiennent à la. dis})Osition et à la tenue des locaux (Voyez Caves), à l’espèce et à l’entretien des i-écipients, aux soins à donner au liquide. L,a ca])acité des Auises employés pour contenir le vin est très varial)le, on peut néanmoins diviser ces récipients en deux catégories, les foudres ci ics futailles. Les foudres sont des tonneaux d'une très grande dimension (ju’on établit à de- meure «lansles caves ou plutôt dansles celliers. Leur capacité$