Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    :;s;; un vido <lans les réciiiieiils. I.a coucliu .sujjéjîeure (luli({iii(lo se trouve alors en contact avec l’aii' et lors(iue ce contact se prolonge, il se forme à la surface du liquide, une espèce de mousse Ijlaiiclie ({u’on a])pelle paiu' et qui précède cons- tamment la dégénérescence acide du vin. I. On }>révientcette altération, en faisant de temps en tenq)s le pl(‘in des tonneaux. 11 est assez diflicile (rindi({uer, d'une manière al)Solue, le noml)re de fois (pi'il faut pratiipier, dans le courant de l’année, cette opération, (pii est connue sous le nom de (Vouillacjc. On ]»eut dire qu’il ne faut jamais crain- dre de multiidier les ouillages, par la raison que plus on laisse d’intervalle entre un ouillage et l'autre, idus l’éva- poration est grande. I-es ouillages doivent s'effectuer, au- tant que possilde, avec du vin du meme crû ou du moins d’un qualité analogue. Toutes les fois qu’on aura ouillé un tonneau, il sera houclié avec soin, afin que le vin ne puisse pas s’éventer. On changera la toile garnissant les hondes, si elle a contracté la moindre acidité, ce qui arrive ti’és souvent lors(]u’elle cesse d’ètre humectée })ar le liquide. II. On })eut aussi combler le vide qui se fait dans le ton- neau, avec des cailloux. Ce pi'océdé n’enlève rien à la qualité du vin ; il en favorise au contraire la clarilication. Moyens de conserver le vin d.yns les fûts en vidange. — On ])eut désirer conserver son vin sans être obligé de le mettre en bouteilles; c’est là une jiratiipie très commune dans beaucoup de i)ays, surtout pour le vin blanc. Or c’est bien simple, voici comment INI. Oarles (de llordeaux) conseille de procéder. Avant de mettre le vin en iieice, ràclerdoucement la douve supérieure du fût, y faire un trou avec une vrille, et obturer aussit(')t ce trou avec la douille d’un entonnoir do verre, dans lequel on aura tassé modérément une poignée de ouate. Puis, appli([uer le robinet, ([u’on aura lu'éalablement tremiié dans de l’eau bouillante. De cette fa(;on. en etfot, ]>as besoin de faire un trou ([u’on ferme ensuite avec une cheville pour ((ue le vin ])uisse couler. T/air entre facilement, mais il est sté- rilisé par son {lassage au travers de la ouate, et si le vin ne possède ]i)as (bqà pai- lui-ménu' des ferments nocifs, il n'en })rendra jias a lair ambiant. Le cas échéant,en pasteurisant le vin. on serait sûr de n'avoir rien à craindre. Sou'iTRAGE.— Le soutirage du vin a ])Our but de le séparer de la lie, atin de modérer la fermentation dont elle est un