Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    agent actif el pour renipèclier de contracter un inauvaLs goût, sous rintluence de cette fermentation. On a i-ecours au souti- rage dès que la moindre agitation se manifeste dans le vin, })Our peu qu'il commence à se troubler. Indépendamment de ces soutirages essentiels, on doit en pratiquer deux autres, run en mars ou en avril, l'autre en septembre, é])0(|ues auxquelles on peut toujours s’attendre à une certaine fermen- tation. 11 importe, lorsqu’on doit prati([uer un soutirage, de tenir compte de l'état de l'atmosphère et de choisir, pour faire cette opération, un temps sec, frais et clair, qui facilite la pré- cipitation de la lie. Les temps humides et les vents du sud en font au contraire remonter les paidies les plus légèj-es. La meilleure manière de procé<ler au soutirage est de vider la futaille à Laide d’un robinet, introduit à ô centimètres au- dessus de la douve inférieure {noulii-agc à la cannelle). Lors- (|ue le vin est au niveau du robinet, il cesse de couler. Alors on soulève la pièce, avec })rècaution, on la maintient dans cette position avec des cales et Lon vide jusqu’à ce (jiie la partie trouble se i)résente : on la met à part. On emploie, quelquefois, le siphon pour soutirer les vins ; cette mètliode est assez prompte, mais elle force à laisser, au fond des tonneaux, une certaine quantité de vin limjtide, pour ne pas déranger la lie. >inia«iios «les vins. — Pres({ue toutes les maladies du vin sont dues à la présence de champignons microscopiques, vé- ritables 2)arasites, dont l'air apporte le germe dans le vin, au moment de sa fabrication et (jui trouvent, au sein du liquide, les conditions favorables à leur dévelop})ement. Ces orga- nismes inférieurs provo(|uent l'altéi’ation du vin, soit en don- nant naissance à de nouveaux produits ([ui sont un eIlot de leur multiplication dans la masse du liquide, soit en appau- vrissant le vin de certains principes, qu'ils se sont ap- })ro})riés pour leur dévelopi)ement. Fi.euh. — (ie sont des })rodiictions mycodermi(pies Idan- châtins, dues au développement du Mj/codenna rini Pasteur, champignon (iig.2’20) (pii est incajiable d'aigrir ou d'altérer sensiblement ce liipiide. Levin (]ui présente la fleac n'est 'piqué qii’autant qu’il renferme en mémetenqisle MycoJn'ma aceli. Acescence ou .acidité. — J .'acescence, acidilc ou aigre est une maladie ((ui ti'ansforme le vin en vinaigre. (Juand Lac(;sccn<;e est au début, elle coniniuni(pie au vin une saveur