Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$Vl\ :;,S() l'orme de chapelets de petits gluJjules s])liéri(pies, de diamètre variaJ)le. Amertume. — Certains vins contractent, en vieillissant, line amertume ])articnlière, par suite de la disparition du jirincipe sucré. Cette altération est due à un parasite ({ui se multiplie avec une singulière facilité, dans certains vins de llourgogne, du Jura ou de Cordeaux, et ({ui alfecte la forme do lilaments, ayant beaucoup d’analogie avec ceux des vins tournés; seulement ils sont ])lus gros et les articulations en sont plus sensibles (Pasteur). Ce sont surtout les vins lins <|ui deviennent amers. Ployons pour prôvoiiip raltcration du vin. — Le 'vin ne })eut vieillir (|u’en l’absence des cryptogames dont il vient d’ètre question, ou tout autant que le développement de ces organismes se trouve entravé. Bien des procédés ont été iiro- posés pour atteindre ces résultats, nous parlerons de ceux (|iii paraissent être les plus efUcaces. Parmi ces méthodes, les unes sont générales, les autres spéciales à telle ou telle maladie. Vinage. — Cette o})ération, qui consiste à ajouter de ralco(d de bon goût à certains vins, soit encore en cuve, soit en ton- neaux, est sans inconvénient, au point de vue de l’iiygiéne publique; elle permet de transporter, de conserver des vins qui, en raison de leur faiblesse alcoolique, seraient vendus sur place, ou qui se perdi-aient jiar suite de maladie. Le vinage est aussi avantageux, ])Oiir certains vins des départements du Midi, ({ui sont trop riches en sucre, en matières colorantes et en acides ; il les rend plus stables, arrête les fermentations aux(pielles ils sont ex}>osés et les préserve des maladies (jui en seraient la consé(}uence. L’addition d’alcool détermine la })réci})itation de la crème de tartre, diminue et détruit même entièrement leur acidité. En se combinant aux acides restés lilires, et en se transformant partiellement en éther, il développe un arôme agréable; il contribue enlin à améliorer la couleur. Soufrage. — Le soufrage a])pliqué au vin lui-même, ou le Houfrdfjc SU)' vin, on employant l'expression consacrée, est une des })rati([uesles plus heureuses ]iour empêcher le contact de ce licpiide avec l’air, l'agent nuisible par excellence, celui dont rinfluence est le plus à redouter au point de. vue de l’aces- censc. Le soufre, en brûlant, prive de son oxygène l’air con- tenu dans le tonneau. La fermentation devient inq)Ossible, ou bien, si elle a commencé, elle s’arrête. L’ojtération se$