Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$senlement il faut raccourcir le lil de fer qui porte la mèclie, alin qu’elle ne s’enfonce pas dans le liquide. Ici l’emploi du méclioir iSIaumené est des plus avantageux. Le soufrage a l'inconvénient de décolorer les vins rouges, ce cpii est un désavantage pour ceux dont la couleur est peu prononcée, et de leur communiquer une odeur spéciale ([ui les fait })arfois repousser de la consommation. On donne quelquefois aux vins soufrés le nom de vins b)’andés. l^L.XTR.XGE. — Le plâtrage du vin est usité dans le Midi. C'est une opération licite ne présentant aucam danger pour le consommateur et dont la science a reconnu tout l’avantage. On le pratique de deux manières dilférentes : tantôt on plâti-e dans la cuve, tantôt on plâtre le vin tout à fait. Son seul in- convénient est de rendre le vin plus rude et moins agréalde ; quant à ses avantages, on peut les résumer ainsi: Dans les pays chauds, les vins sont très sucrés et ren- hnanent en môme temps beaucoup de ferment ; le plâtre pré- cipite, par une action toute mécanique, les ferments et les matières albuminoïdes, substances très altérables, de plus il absorl)e l'eau, augmente par suite la quantité d’alcool, li([uide qui possède la propriété d’affaiblir l’action du ferment. Au moment où il est mis en contact avec le moût et le marc, le plâtre se trouve en présence d’une certaine quantité de bi- tartrate de potasse {crème de la rire); il se produit alors ce ((u’en cbimie on aY>pQ\\e une double déco))i2JosUion. I/acido sulfuri([iie contenu dans le plâtre {sulfate de chaux), s’em- pare de la potasse de la crème de tartre, tandis (jue la (diaux se cond)ine avec la moitié de l’acide tartrique ; l’auti’e moitié de cet acide tartrique est mise en liberté. Cette transformation du bitarti’ate de jiotasse on tarti’ate de chaux insoluble et en sulfate de potasse, est réellement utile, si, comme ou le dit, le bitartrate de potasse du vin possède la ])ropriété de main- tenir le ferment dissous, projiriété (]ui mamjuo probablement au sulfate de potasse. Dans tous les cas, ce dernier sel no tarde pas à se déposer en grande partie. D’un autre côté, l’a- cide tartrique mis en liberté, en réagissant sur le princii)e co- lorant du vin, (pii est d’un violet Ideuâtre, le fait passer au rouge : le ])lâtrage avive donc la couleur. De plus, comme les vins en bon état de conservation présentent toujours une ré- action acide et que cette réaction est lieu prononcée dans les vins du Midi, généralement très sucrés, on coinjirend ([iie la$