Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    VIN DE MARC DE RAISIN. On prépare un liquide fermentescible semblable à celui de la formule précédente, et on l’ajoute au marc provenant de 100 kilogrammes de raisin qu’on a additionné de 200 grammes de roses trémiéres {Allhea rosea, Cav.) sèches et mondées. On couvre alors la cuve, avec un couvercle formé de quelques planches rapprochées les unes des autres et maintenues par une traverse, on charge au besoin ce couvercle avec des poids, afin qu’il tienne les rafles et les pellicules de raisin plongées dans le liquide. Au bout de quelques heures, la fermentation s’établit; quand elle est terminée, le vin qui en résulte est des plus satisfaisants au point de vue de la couleur et de la vi- nosité. Si le marc de raisin avait été exprimé, il faudrait le diviser, le détacher avant de le placer de nouveau dans la cuve. VIN DE RAISIN SEC. Cassonade 5000 grain Raisins secs 5000 — Sel se cuisine 125 — Acide tartrique 2o0 — Noix de galle concassée .. 20 gram. Levure de bière 200 — Eau-de-vie 12 litres . Eau de rivière 95 — On fait tremper le raisin dans un peu d’eau ; on l’écrase, dès qu’il est parfaitement gonflé ; on pré])are une infusion de noix de galle dans deux litres d’eau bouillante; on dissout dans de l'eau, également liouillante, l’acide tartrique, et dans de l’eau froide le sucre et le sel : on verse alors le tout dans un tonneau, on ajoute l'eau-de-vie, })uis la levûre délayée dans deux verres d’eau, et l'on agite fortement à l'aide d’un bâton introduit par la lionde. On laisse fermenter, puis on soutire. <[uand la fermentation s’est apaisée. Vin de raisins secs analogue aux vins d’espagne. — On jirend 10 kilogrammes de raisins secs privés de leurs grappes, l)ien égrénés et légèrement écrasés. On y verse 150 litres de petit vin de pays, on remue fortement. On ajoute 4 kilogram- mes de sucre de froment dissous dans 4 ou 5 litres d'eau. On y verse ensuite une solution de bicarbonate de potasse dans l’eau, en quantité nécessaire pour neutraliser 6 grammes d’acide tartriijiie dissous aussi dans un peu d’eau. On bouche le tonneau, on le remue fortement, on le porte dans un lieu d’une température modérée, on écarte la bonde ; au l)Out de ijuatre semaines, on y verse 2 kilogrammes de sucre de froment dissous dans l’eau, et au liout de six nou- velles semaines la même quantité. Après huit ou dix se-