Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$dire que l’cicétilication consiste simplement à oxyder l’alcool : le vin est-il généreux, la boisson est-elle riche en alcool, on aura d’excellent vinaigre ; le vin est-il plat, pauvre en alcool, le vinaigre obtenu sera de qualité inférieure. Néanmoins cette oxydation serait impossible sans le concours de matières organiques azotées all)uminoïdes et de i)hospliates, dans le milieu soumis à l’acétification et d’un champignon parasite ])articLilier, le mycoderme du vinaigre {mycoderma aceti, Past.), champignon d’un millième de millimètre de diamètre (tig. 222), qui réuni en masse, constitue cette pellicule mince (mère du vinaigre) qu’on voit se former à la surface du li- quide, dans les tonneaux des vinaigriers. C’est ce champignon qui prend l’oxygène de l’air pour le fixer sur l’alcool elle chan- ger en acide acétique. La pré- sence de ce mycoderme est indispensalile pour que l’acé- titication commmence; son développement est nécessaire pour qu’elle continue et ce développement s’etïectue, au détriment des matières allm- minoides qui sont contenues dans le liquide. C’est seule- ment à la surface que l’acéti- lication se produit; tout l’oxy- gène, qui arrive en ce point, est absorbé par la plante qui le cède à son tour à l’alcool, r'abrication <lii vinaisi‘<*- — L MÉTHODE R.\PIDE. — On dé- fonce un tonneau, on le remplit de copeaux de hêtre, mais sans les tasser. On remet alors le fond en place et l’on dis- pose le tonneau verticalement, sur un tréi»ied ou un support ([uelcon(|ue. Au l)as du tonneau, on adapte un roliinet en bois, dans une position telle, qu’on puisse recueillir, dans un vase, le liquide auquel il est destiné à donner issue. On fait un trou au fond supérieur et, on y introduit une certaine quantité de bon vinaigre de vin, mélangé de mère de vinaigre; on laisse en contact pendant trois ou quatre jours. Avec une vrille de la grosseur du petit doigt, on pratique tout autour du tonneau, sur la parie dépourvue de cercles, des trous inclinés de liant en bas, la partie la plus déclive du trou en dedans. On pratique encore des trous semblables sur le fond supé-$