Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

  • Héraud, Auguste, 1832-1885.
Date:
1890
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Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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    rieur. Gela fait, on dispose liorizontalement un tonneau renfer- mant du vin, au-dessus du tonneau vertical, de manière que le roliinet du tonneau de vin déverse par un mince ület, et par un trou du fond supérieur du tonneau vertical, sur les copeaux de liôtre, le vin qu’on veut acétitier. On laisse ouvert le robinet du tonneau horizontal, et lorsque ce vin , après avoir traversé les copeaux, s’écoule dans le ré- cipient, il est converti en vinaigre. Le vinaigre sera d’autant plus fort (|ue l’écoulement aura été plus lentet la température de la pièce, jusqu’à un certain point, plus élevée (25o à 30o en- viron). Pour réaliser cette dernière condition, on dispose l’ap- pareil, en été, dans un grenier, en hiver, dans une cave, dans laquelle on place un poêle ou à défaut une lirasière (Gatfart). cette métliode n’est qu’une légère modification de celle qui est connue sous le nom de vinaigrerie rapide ou d'acélificaiion à la Schuzenhach. 2o Méthode de Boerha.we. — Elle donne du vinaigre d’excellente qualité. Pour la pratiquer, on place, à côté l’un de l’autre, deux tonneaux défoncés, munis à 3ô centimètres environ de leur fond inférieur, d’une claie d’osier sur laquelle on accumule d’abord des sarements de vigne, ou de petites brandies de saule. On remplit le tonneau avec l’amas de rafles et de pellicules de raisins (jui constitue le chapeau de la ven- dange, en ayant soin d’entremêler cet amas de brindilles de ])ois, afin de le rendre plus perméable aux liquides et en lais- sant un vide de 10 à lô centimètres en liant. Gliaque tonneau est muni, à sa partie inférieure, d’une canelle en Ijois. La pre- mière futaille est remplie de bon vin ; on verse du même li- ([uide dans la deuxième, jus([u’à ce qu’elle soit à moitié pleine. Gela fait, on aliandonne le tout à lui-même dans un cellier où la température est maintenue à 30 ou 35o. Au bout de 24 heures, on soutire la moitié du vin contenue dans le premier tonneau et on le verse dans le deuxième, de manière à remplir celui-ci; vingt-quatre heures, après on exécute l’opé- ration inverse et ainsi de suite. Il résulte de ces manœuvres que chaque tonneau est tous les deux jours plein, tous les deux jours n moitié vide; de cette façon l’air peut avoir un accès facile et l’acétification se manifeste rapidement. En général, si la température est con- venable, il ne tarde pas à se produire dans le li([uide un dé- gagement de gaz qui imlique que l’ncétification est commencée ; il se manifeste en même temps une élévation de température'