Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud].

Héraud, Auguste, 1832-1885.

Date:: 1890

Credit: Les secrets de l'alimentation à la ville et à la campagne : recettes, formules & procédés d'une utilité générale & d'une application journalière / [Auguste Héraud]. Source: Wellcome Collection.

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$'lUU r^e ])on vinaigre de vin ne renfenn-e pas plus de 7,5 p. 1(K) d'acide acéti((ue. Les vinaigres de cidia.', de poiré, sont de couleur jaune d'o- deur acétique,rappelant celle du li(juide primitif; on fabrique aussi des vinaigres de sucre, de fécule, d’eau-de-vie et de bière, d’ous CBS li(jiiides dilféi'ent du vinaigre de vin en ce ({u’ils ne contiennent pas de bitartrate de potasse, à moins que, pour tromper sur leur nature, on n’y ait artiliciellement ajouté une certaine quantité détartré du commerce. Le vinaigre fait avec de la glucose et de la levure contient beaucoup de sulfate de chaux, il possède une odeur et une saveur spéciales rappe- lant celles de la fécule fermentée. I^e vinaigre de malt ou de bière renferme des ])bosphates de chaux et de magnésie, il possède une odeur de bière aigre. Falsifications «lu vinaigre. — On additionne souvent le vi- naigre d’eau et, [)Our dissimiilei- cette fraude, on ajoute au li- ([uide des acides minérau.x, tels ([ue l’acide sulfurique ou l’acide nitri(.{ue, ou bien des substances âcres, telles ((ue le })oivre, la moutarde, la racine de })yrètlire dont la saveur chaude et [)ersistante donne une apparence de force au vi- naigre. Ces mélanges sont loin d’èlre inoll'ensifs, mais, sans être chimiste, il est possible de constater ce genre de falsi- tication. Pour reconnaître l’acide sulfurique, on peut chauffer, dans uni' petite capsule de porcelaine, un peu de vinaigi'e suspect, après y avoir ajouté ([ueh{ues gouttes de sirop de .sucre ou ipiehiues fragments de sucre blanc, en ayant soin, à la lin de l’(q)ération. de ménager le feu, (le manière à ne pas arri- ver au degré de chaleur ([iii correspond à la caramélisation du sucre. Si le )>roduit de la dessicati(m est noir et charbonné, ou peut en conclure ([ue le vinaigre renfermait do l'acide sulfuri([ue libi'o. S’il s'agit de l'acide azoti([iie, on renqilace le sucre ]>ar des ràiaires de corne ou de tuyau de plume d'oie; dans ce cas, ces matières prennent la couleur jaune ])rononcée. (fue les tis- sus animaux manifestent au contact de l'acide azoti([ue. ()n reconnaît les substances âcres: b’ à la saveur ])articu- liére. à l’irritation ([ue laisse ce vinaigre, rors(fu’on en a mis dans la bouelio ou loi-sqii'on en a mouillé les lévies; ■2 eu faisant évaporei le vinaigre à une douce cha- leur, de manière à l'épaissir fortement sans le charbon- ner ; la li(|ueur provenant d’un vinaigre additionné de$