Grundriss der Physiologie des Menschen für das erste Studium und zur Selbstbelehrung / von G. Valentin.

  • Gabriel Valentin
Date:
1855
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Credit: Grundriss der Physiologie des Menschen für das erste Studium und zur Selbstbelehrung / von G. Valentin. Source: Wellcome Collection.

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    8,5% bis 10,5%. Der Mannit- oder der Schwammzucker (CeHyOe), der zu den Zuckern, obgleich nicht zu den Kohlenhydraten gehört, nimmt bis 60 % der Manna ein. Bedeutend geringere Mengen desselben kommen auch in den Zwiebeln, dem Sellerie und den Schwämmen (2% in Helveüa mitrd) vor. Mehl und §. 96. Die Zusammensetzung des Mehls wechselt natürlich mit dem Ursprung und der Güte desselben. Ein französisches enthielt z. B. 10% Wasser, 11% Kleber, 71% Stärke, 3,3% Dextrin und 4,7 o/^ Stärke- zucker. Die Brotbereitung besteht darin, dass man zunächst das Mehl mit Wasser durchtränkt und das Dextrin, den Stärkezucker, einen A Theil der Eiweisskörper und der vSalze in ihm auflöst. Ein Zusatz von Bierhefe oder von gährendem Teige, dem Sauerteige, leitet eine weinigte Gährung ein, deren Kohlensäure in der Brotmasse zurückbleiben und das- selbe stellenweise auftreiben muss. Das Backen, bei welchem die Rinde durch die Einwirkung einer Temperatur von ungefähr 200 und das innere Weiche durch eine solche von nahebei 100^ C. erzeugt wird, beschränkt die Gährung und entzieht dem Ganzen einen Theil des Wassers, so dass es einen innigeren Zusammenhang und eine bestimmtere Form bewahren kann. Das ungesäuerte Brot (Mazze, Pain azyrn) wird im Ganzen schwerer, als das gesäuerte verdaut. Spätere Gährungserscheinungen oder eine zu lange Einwirkung der ursprünglich angewandten Gährungsstoffe lassen natürlich die Brotmassen sauer werden. Frucht- §. 97. Ein eigenthümlicher, von Fremy angenommener und in ^^^ ' Wasser unlöslicher Stoff, die Pectose oder das Fruchtmark, das aber noch nicht getrennt dargestellt worden, soll an den Zellenwänden unreifer Früchte und vieler Wurzeln abgelagert sein. Die Wärme oder Säuren verwandeln es in Pect in, das selbst wieder in eine andere, die gleiche Aequivalentenformel darbietende Substanz, das Parapectin [8(C8H507) -|- 8H0] übergeht. Die Kochung mit sehr verdünnten Säuren führt end- lich zu einer dritten Verbindung von derselben elementaranalytischen Zu- sammensetzung, dem Metapectin. Fruchthefe. §. 98. Eine andere Substanz, die neben der Pectose vorkommt, die sogenannte Pectase oder die Fruchthefe, kann gleich der Diastase (§. 87), der Hefe (§. 85) oder anderen Fermenten auf das Pectin wirken und dasselbe in eine in kaltem Wasser unlösliche Gallerte auf dem Wege der sogenannten P ectingährung verwandeln. Geht die Zersetzung weiter fort, so entsteht zuerst Pectosinsäure und später Pectinsäure. An- haltendes Kochen kann die Pectinsäure in Parapectinsäure verwandeln und die Selbstzersetzung einer Pectinlösung Metapectinsäure erzeugen. §. 99. Vergleicht man die verschiedenen elementaranalytischen For- meln dieser Körper unter einander, so stösst man hauptsächlich auf Ab- weichungen der dem Wasser analogen Aequivalentbeziehungen. Sie er- innern daher an die Unterschiede, die wir für die Stärkemehl- und Zucker- arten kennen gelernt haben (§. 92). Man findet nämlich: