Le cuisinier royal ... / [A. Viard].

  • André Viard
Date:
1838
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Credit: Le cuisinier royal ... / [A. Viard]. Source: Wellcome Collection.

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    la môme grosseur, et les faire blanchir, puis les laisser cuire à grands bouillons, comme les petits oignons, et votre potage comme celui au pain. A LA POINTE D’ASPERGES. Vous préparez un potage ordinaire; vous prenez les pointes d’as¬ perges, auxquelles vous enlevez les feuilles jusqu’au bouton ; vous les coupez à huit ou dix lignes de longueur ; vous les faites bîanchii légèrement; vous les jetez dix minutes dans du bouillon disposé pour votre potage, et vous les faites bouillir au moment de le trem¬ per; vous prendrez garde de les conserver vertes et un peu fermes AUX PETITS POIS. Vous les ferez blanchir légèrement; puis vous les jetterez dans la moitié de bouillon de ce qu’il faut pour votre potage, et les ferez bouillir une demi-heure, selon la qualité des pois ; vous ajouterez un petit morceau de sucre, et tremperez votre potage comme celui au pain. AUX LAITUES ENTIÈRES. Vous épluchez les laitues, en ayant bien soin qu’elles ne soient pas découronnées, c’est-à-dire que les feuilles tiennent bien avec le cœur; vous les faites blanchir après les avoir bien lavées; vous les jetez dans une eau bouillante, dans laquelle vous mettez une poi¬ gnée de sel, selon la quantité d’eau; quand elles ont bouilli une demi-heure, vous les rafraîchissez dans un seau d’eau fraîche, puis vous les pressez bien; vous les ficelez pour qu’elles ne s’écartent pas; vous mettez au fond de votre casserole des tranches de veau, puis des bardes de lard; vous mettez vos laitues dessus, les couvrez de lard, et vous coupez des tranches d’oignons et de carottes; vous garnissez vos laitues; vous mouillez avec du bouillon ; vous les fai tes cuire à petit feu pendant une heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Ou bien, après les avoir blanchies, vous les mettez dans votre cas¬ serole , et vous les faites cuire avec du bouillon et de la graisse de marmite ; quand elles sont cuites, vous trempez votre potage au pain avec du bon bouillon, puis vous égouttez vos laitues, et vous les arrangez sur votre potage. AUX LAITUES ÉMINCÉES. Vous épluchez vos laitues jusqu’au jaune, les lavez, puis vous les coupez bien minces, c’est-à-dire de manière à ce que cela forme des filets; puis vous passez vos laitues dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues; puis vous les mouillez avec votre bouillon; vous les faites cuire pendant une heure, et vous trempez votre potage au pain comme de coutume. Le potage à la chicorée se fait de même. AUX ROMAINES. Quelques personnes aiment ce potage, qui est de fantaisie. On «apprête les romaines de même que les laitues entières; quand elles sont cuites, on les coupe en deux ou trois, selon la longueur de la
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