Le cuisinier royal ... / [A. Viard].

  • André Viard
Date:
1838
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Credit: Le cuisinier royal ... / [A. Viard]. Source: Wellcome Collection.

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    PANADE* Ayez de la mie de pain tendre ; le mollet est le meilleur. Vous le mettez dans un petit pot de terre ou autre vase, avec de l’eau, du sel, un peu de gros poivre, gros comme la moitié d’un œuf de beurre (plus ou moins, selon que la panade doit être forte ); vous faites mijoter le tout ensemble pendant une heure; au moment de servir votre panade, vous mettez une liaison de deux ou trois œufs (selon la quantité de la panade ). Ayez soin que votre panade ne bouille pas quand votre liaison sera dedans. AU RIZ MAIGRE A LA PURÉE DE POIS VERTS. Après avoir lavé votre riz à quatre ou cinq eaux tièdes, vous le mouillez avec du bouillon maigre, vous le faites bouillir une heure et demie; quand votre riz sera cuit, une heure et demie avant de servir votre potage, vous y mettrez votre purée ; vous veillerez à ce que votre purée lie votre potage, et à ce qu’il ne soit pas trop épais ni trop clair. PURÉE DE POIS SECS. Après avoir lavé vos pois à plusieurs eaux , vous les mettrez dans une marmite , vous les mouillerez avec du bouillon maigre, ou de l’eau, si vous n’avez pas de bouillon ; si c’est de l’eau, vous mettrez dans vos pois secs trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux pieds de céleri, un quarteron de beurre et du sel : ce qu’il en fautpourque ce soit d’un bon goût; vous ferez cuire le tout ensemble ; vos pois étant cuits, vous ôterez les légumes et passerez les pois dans une étamine: lâchez que votre purée soit épaisse quand vous l’employez, pour que vous puissiez l’amalgamer avec votre potage, etle rendre liquide à votre gré, si ce sont des pois nouveaux, vous les passerez avec un morceau de beurre : vous met¬ trez dans vos pois une poignée de feuilles de persil, un peu dequeues de ciboule, un peu de sel ( selon la quantité de pois), et sauterez le tout sur le feu; quand vos pois, persil et ciboule sont un peu re¬ venus, vous couvrez votre casserole , et la laissez suer pendant une demi-heure, en les remuant de temps en temps; quand vos pois flé¬ chissent sous le doigt, vous les pilez dans un mortier, et passez votre purée à travers une étamine ; en cas que vous ne trouviez pas votre purée assez verte en la mettant dans votre potage, vous y joindrez une cuillerée de vert. ( Voyez Vert. ) TURÉE DE LENTILLES AU MAIGRE. Vous ferez votre purée de lentilles de même que celle des pois secs, et vous pourrez en mettre dans votre potage après quevolrc riz ou votre vermicelle sera cuit. POTAGE AU PAIN ET A LA PURÉE MAIGRE. Vous mettez de la purée dans un bouillon maigre, que vous faites bouillir ensemble , mais pas trop longtemps, de crainte que votre potage ne prenne del’âcreté; vous dégraisserez votre potage, et le verserez sur votre pain un demi-quart d’heure avant de servir.
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