Le cuisinier royal ... / [A. Viard].

  • André Viard
Date:
1838
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Le cuisinier royal ... / [A. Viard]. Source: Wellcome Collection.

    28/636 page 16
    beurre; vous les mettrez sur un feu un peu ardent; vous les sau¬ terez ou les remuerez avec une cuillère pendant un quart d’heure. Quand vos écrevisses seront cuites, vous les laisserez égoutter, et vous en retirerez les chairs que vous pilerez. 11 faut faire crever du riz pendant un quart d’heure dans du bouillon et de l’eau; vous l’égoutterez et le mettrez dans le mortier avec vos chairs d’écre¬ visses; quand le tout sera bien pilé , vous le mettrez dans une casserole, et le délaierez avec un peu de bouillon de potage que vous passerez à l’étamine ; lorsque votre purée sera faite, vous la délaierez avec du bouillon pour qu’elle ne soit pas trop épaisse ni trop claire, ensuite vous pilerez les coquilles d’écrevisses ; quand elles le seront bien, vous y mettrez du jus, ou le beurre dans lequel vos écrevisses ont été cuites, et vous passerez cette purée dans uno étamine. Elle devra alors avoir une couleur rouge. Vous la mettrez dans une casserole, sur un feu doux : tâchez que ni l’une ni l’autre purée ne bouillent, mais quelles soient bien chaudes ; vous aurez des croûtes de dessus le pain, que vous mettrez dans votre soupière, et vous verserez un peu de bouillon extrêmement chaud sur votre pain avant de servir; puis, au moment de servir, vous verserez votre première purée sur votre pain; et quant à celle de coquilles, vous la verserez sur votre potage avec une grande cuillère, afin qu’il ait une belle couleur. On fait ce potage au gr as comme au maigre. ( Voyez Bouillon maigre. ) AUTRE MANIÈRE DE BISQUE. Ayez cinquante écrevisses; quand elles sont bien lavées, il faut les piler crues; quand elles seront bien broyées, ayez un quarteron et demi de beurre , que vous mettrez dans une casserole avec vos écrevisses; employez du sel, du gros poivre , un peu de muscade, une mie de pain tendre trois fois grosse comme un œuf: mettez vos écrevisses sur un feu assez ardent pour qu’elles puissent cuire pen¬ dant une demi-heure; ensuite vous passerez en purée vos écre¬ visses à travers une étamine ; quand votre purée sera passée , vous la mettrez dans une casserole sur un feu doux; tâchez qu’elle ne bouille pas, et qu’elle ne soit pas trop épaisse; vous préparerez ensuite vos croûtes comme pour le potage précédent. Ce potage se fait au gras comme au maigre. ( Voyez Bouillon maigre.) A LA PURÉE DE GIBIER. Vous mettrez dans une marmite de moyenne grandeur trois livres de tranches de bœuf, quatre vieilles perdrix, deux livres dejarelsde veau, un faisan, des carottes, des oignons, quatre pieds de céleri, trois clous de girofle, un petit bouquet de fenouil. Vous prendrez le bouillon pour votre potage. Vous ferez cuire trois perdreaux à la broche ; vous les pilerez à froid dans le mortier , avec une mie de pain trois fois grosse comme un œuf, qui sera trempée dans du bouillon; vous mouillerez vos perdreaux pilés avec du bouillon ; lorsque vos perdreaux seront bien pilés , vous les passerez à Té la¬ mine ; quand votre purée sera passée , vous y mettrez du bouillon, pour qu’elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire; posez-la sur un
    digitised image 1
    digitised image 2
    digitised image 3