Le cuisinier royal ... / [A. Viard].

André Viard

Date:: 1838

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Licence: Public Domain Mark

Credit: Le cuisinier royal ... / [A. Viard]. Source: Wellcome Collection.

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assiette : vous ferez attention au sel, à cause de la réduction. On peut aussi faire la purée à l’eau, on n’aurait qu’à faire un bouillon comme pour la soupe à l’oignon. A LA RAIETTE. ! Coupez en dés six belles carottes, autant de navets de bonne qualité , quatre poireaux coupés en liards ; posez ces trois choses dans une casserole, ajoutez un quarteron débourré, faites tomber vos racines sur glace, mouillez ensuite avec du bouillon ; donnez deux heures de cuisson un quart d’heure avant de servir, ajoutez deux fortes cuillerées d’oseille en purée ; goûtez votre potage s’il est d’un bon sel. Vous pouvez également le foire au maigre, avec celle différence d’y ajouter au moment un fort quarteron de bon beurre. Je recommande ce potage comme étant très-salutaire (D.) GARBURE AUX LAITUES. Faites blanchir des laitues au nombre de trente , pendant une demi-heure; vous ferez en sorte qu’elles restent entières, vous les laisserez refroidir, les presserez, les ficellerez, et mettrez dans le fond d’une casserole des tranches de veau, des bardes de lard; vous y mettrez vos laitues, puis les recouvrirez delard, avec deux ou trois carottes, trois oignons, deux clous de girofle. Vous les mouillerez avec du bouillon, les ferez mijoter une heure et demie jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; puis vous les égoutterez, les cou¬ perez en tranches dans leur longueur, vous mettrez un lit de pain émincé dans votre plat, un lit de laitue jusqu’à ce qu’il soit au com¬ ble ; vous y metti ez du bouillon de vos laitues , sans le dégraisser, mais après l’avoir passé au tamis de soie; vous mettrez votre plat sur le feu, afin que cela mijote jusqu’à ce que cela soit d’un gratin blond; épargnez le sel, à cause de la réduction; à chaque lit, vous y mettrez un peu de gros poivre. On peut faire cuire les laitues seulement avec du bouillon et de la graisse de pot, deux oignons, deux ou trois carottes, deux clous de girofle ; vous aurez soin, avant de servir, de dégraisser votre garbure. Servez du bouillon dans un vase. GARBURE AUX CHOUX. La garbure aux choux se fait de même que celle aux laitues ; au lieu de gros poivre, des personnes préfèrent le poivre fin: cela tient au goût. Ménagez l’assaisonnement, parce que les choux sont sujets à prendre de l’âcreté ; ne dégraissez pas trop vos choux; servez un pot de bouillon pour les personnes qui en veulc nt prendre sur leur assiette. GARBURE A LA VILLEROY. Prenez vingt carottes, vingt navets, douze oignons, six pieds de céleri, douze poireaux, six laitues, une poignée de cerfeuil (plus oumoins, selon que la garbure sera forte); vous couperez vos racines en dés de moyenne grandeur, et vous concasserez les herbes. Passez d abord vos carottes dans trois quarterons de bon beurre; quand elles seront un peu frites, vous mettrez vos navets, que vous lais-

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