La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

Joseph Menon

Date:: 1829

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Licence: Public Domain Mark

Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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vTës, coupez-les de la longueur que vous voulez ire vos boudins, ne les emplissez qu’aux trois iiarts , liez îe bout. Quand ils seront tons finis, ites bouillir de l’eau $ quand elle bouillira fort, ettez-y doucement les boudins , et les faites bouil- | jusqu’à ce qu’ils soient cuits ; il ne faut qu’un part d’heure, ce que vous connaîtrez en les pi¬ pant avec une épingle ; il en sortira de la graisse * Iîirez-les en douceur avec une écumoire, mettez- 5 dans l’eau fraîche, faites-les égoutter et les faites ilier dans une caisse de papier, ensuite vous les ez de la caisse pour les servir chauds. e lu façon cVaccommoder le sang de veau , de cochon, d’agneau j sans faire de boudin. ^ous prenez de Pognon que vous coupez en petits s, que vous faites cuire dans une casserole sur le irneau, ou dans une poile sur îe feu, avec du urre ou du sain-doux ; tenez votre ognon fort P s ; quand il est cuit, mettez-y îe sang, remuez- rdoucement sur le feu comme vous feriez des œufs Iouillés , assaisonnez-le de sel et de poivre. Si celte ?on n’est point aussi appétissante que îe boudin , ngoût en est de même, et se trouve fait dans le pment sans dépense. (Façon defaire toute sorte de cervelas. Communément l’on prend de la chair de porc la is tendre et la plus entrelardée; si vous les voulez !*e d’autre viande, soit veau, lièvre ou lapin ■S aurez soin que votre viande soit bien nourrie lard; vous prendrez donc la viande, selon Ja intité de cervelas que vous jugerez devoir faire • hez-la et mettez avec un peu de persil, ciboules pliées, sel, épices mêlées; prenez des boyaux, telle grosseur que vous jugerez à propos, em- tesez-les de viande , et les ficelez par les deux its , mettez-les fumer à la cheminée deux jours les faites ensuite cuire deux ou trois heures, sui-

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