La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    de girofle , un peu de beurre *, passez-les sur le feu , mettez-y une bonne pincée de farine , mouillez avec un verre de vin blanc , du bouillon , du jus ce qu’il en faut pour colorer le ragoût, sel , gros poivre ; faites cuire et réduire à courte sauce. Poulets aux petits pois. Coupez-les par membres et les mettez dans une: casserole avec un litron de petits pois , un morceau,j de beurre, un bouquet de persil , ciboule , passez- l les sur le feu, mettez-y une bonne pincée de farine ; I mouillez moitié jus et moitié bouillon ; faites cuire; et réduire à courte sauce ; ne mettez du sel qu’un moment avant de servir -, un peu de sucre, si vous le voulez. Poulets en hatelet. Prenez des poulets rôtis que l’on a desservis de la table , vous les coupez par membres, et embrochez chaque morceau à des hatelets d’argent ou de petites brochettes de bois , trempez-les dans de l’oeuf battu, assaisonnez de sel, poivre , persil , ciboule hachés , panez-ies et les retrempez dans du beurre ou de l’huile , repanez-les et les faites griller à petit feu, en les arrosant légèrement avec un peu d’huile. Ser¬ vez à sec ou avec une sauce claire. Des poulets marines. Coupez-les par membres et les faites mariner et frire , comme il est dit pour la poitrine de veau , Page 76. Poulets en pain. 11 faut les désosser à forfait sans percer la peau , les remplir d’un ragoût de ris de veau; ficelez-les en les arrondissant, et les enveloppez de lard et d’un linge blanc , faites-les cuire avec du vin blanc, bon bouillon, un bouquet garni. Servez avec une sauce à I’espagnole.
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