La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    luire à courte sauce ; quand vous êtes prêt a servir , ;itez le bouquet ; mettez-y une liaison de trois jaunes fœufs avec de la crème, faites lier sans bouillir•; u servant, un filet de vinaigre ou de verjus 5 si vous tî mettez au roux, après l’avoir fariné, mouillez noitié bouillon et moitié jus-, laissez réduireà courte Sauce. Si vous voulez mettre un abattis aux petits ois, mettez-Ies dans la casserole pour les passer vec, et un bon morceau de beurre, farinez et mouil¬ lez moitié bouillon et moitié jus, laissez cuire et ré- uire à courte sauce. Vous pouvez aussi les accom- Jtioder aux navets, comme le haricot de mouton. udbattis de dindon en haricots, 1 Jroyez haricot de mouton , page 48. (Différentes façons d'accommoder les vieux dindons. Ils servent à faire des daubes ; vous les plumez , ridez et troussez les pattes dans le corps , faites-les refaire sur la braise ; vous les lardez de groslardons; assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboule, ail, écha¬ lotes , le tout haché -, mettez-le cuire dans une mar¬ mite juste à sa grosseur 5 meltez-y une chopine de Jrin blanc , du bouillon, racines, ognons , un bou¬ quet garni, sel, poivre; faites-le cuire à petit feu. Quand il est cuit , passez le bouillon au tamis, et Je faites réduire en glace , que vous mettez refroidir ; Ktendez-Ja sur le dindon ; si vous en avez de reste , imettez-la dans le corps. Vous servez ce dindon dans Lin plat sur une serviette, garni de persil vert. Vous [.pouvez faire de ces dindons des entrées à la braise, )comme brezolle , fricandeau , des entrées à la bour¬ geoise, entre deux plats comme les noix de veau. Cuisses de dindon accompagnées. Faites dégorger un ris de veau et blanchir à l’eau bouillante , coupez-le en gros dés, avec beaucoup de champignons coupés aussi en dés ; maniez-les ; ensemble avec du lard râpé, persil, ciboule, basilic.
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