La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    Boutgeois e. I îf| Poularde au riz. . Ficelez une poularde et la mettez dans une cas¬ serole avec du bouillon; faites-la bouillir et écumer, j ajoutez-y un quarteron de riz bien lavé, deux ca- i rottes entières, un bouquet de persil et de ciboule, i faites cuire à petit feu; avant de servir, retirez les e carottes et le bouquet, ajoutez un peu de gros ] poivre et du sel s’il est nécessaire. Poularde entre deux plats. Flambez, videz et troussez les pales danslc corps ; j faites-îa refaire dans une casserole sur le feu avec nu morceau de beurre, sel, poivre , persil, ciboule, f champignons , une pointe d'ail, le tout haché. Met- * tez dans le fond d une casserole des tranches de ' veau, la poularde dessus avec son assaisonnement, et la couvrez de bardes de lard.; faites-îa cuire de cette façon sur de la cendre chaude. Quand elle est cuite, dégraissez la sauce et la passez au tamis; mettcz-y une cuillerée de coulis et un filet de ver¬ jus ; goûtez si la sauce est de bon goût, et servez sur la poularde. Poularde à la persillade. Prenez une poularde crue ou cuite à la broche , et qui ait été déjà servie sur la table ; si elle est en¬ tamée, cela n’y fait rien; coupez-la par membres et la faites cuire dans une casserole avec bon bouillon et du coulis, sel, un peu de gros poivre. Quand elle est cuite, et la sauce assez réduite, mettez-y une bonne pincée de persil haché très-fin , que vous au¬ rez fait cuire un moment dans de l’eau; avant qjie de le hacher il faut le bien presser; en ser¬ vant , meltez-y un filet de verjus. Chipoulate de plusieurs façons. Pour faire une chipoulate, vous prendrez des cuisses de poulardes ou de dindons. Pour le mieux , ne prenez que des ailerons de dindon-s ou de pou-
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