La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    lardes, suivant la saison : vous avez six saucisses de la longueur du doigt, du petit lard en tranches , de petits ognons blanchis, faites cuire le tout en¬ semble dans une casserole avec un peu de bouillon et enveloppé de bardes de lard dessus et dessous, deux tranches de citron , un bouquet de fines her¬ bes : quand le tout est cuit, retirez-le proprement pour le mettre égoutter , et vous le dresserez ensuite dans le plat que vous devez servir : vous prenez en¬ suite la sauce qui reste dans la casserole, que vous dégraissez en passant par le tamis; mettez-y une cuillerée de coulis pour donner goût, et la servez par-dessus. Les ailerons de poulardes se préparent de la même façon que ceux de dindons : vous pou¬ vez mettre un poulet entier de la même façon. Poularde aux ogJions. Prenez une bonne poularde qui soit tendre ; après l’avoir flambée, épluchée et vidée, prenez son foie que vous hachez et mettez avec du lard râpé* persil , ciboule et champignon, le tout haché, assaisonné de sel et de poivre; mêlez bien cette farce et farcis- sez-en votre poularde. Cousez-la pour que la farce ne sorte point ; faites-la cuire à la broche , envelop¬ pée de lard et de papier. Quand elle est cuite , ser- vez-la avec un ragoût de petits ognons blancs, qui se fait de cette façon : prenez de petits ognons blancs et leur coupez un peu le bout de la tête et de la queue; faites-îes cuire un quart d’heure à l’eau bouillante ; retirez-les et les mettez dans l’eau fraîche pour leur ôter la première peau ; vous les faites cuire ensuite dans du bouillon; quand ils sont cuits et égouttés, mettez-les prendre goût dans un coulis bien assaisonné , en leur faisant faire quelques bouil¬ lons sur un fourneau, et servez autour de la poularde. Les poulets aux oignons se font de la même façon. Poularde aux ognons d'une autre façon. Faites-la cuire à la broche ou à la braise comme
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