La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    n la poularde entre deux plats -, mettez la sauce de sa cuisson dans le ragoût d’ognons pour lui donner du corps. Poularde à la matelote. Prenez une poularde que vous flambez et videz , laissez les ailes et les pâtes , troussez comme pour mettre au pot ; bardez-la de lard* faites-la cuire avec du vin blanc, un peu de bouillon, six gros ognons , cardes et panais proprement coupés, un bouquet de persil, clous de girofle , ciboule , thym , laurier , basilic, deux tranches de citron, sel, poivre ; faites cuire à petit feu; quand elle est cuite, dressez la aoularde dans le plat que vous devez servir , les agnons et les racines alentour; servez avec une sauce n'en dégraissée; si vous avez une cuillerée de coulis 1 mettre dans la sauce, elle aura plus de consistance. Poularde à la cuisinière. Flambez, épluchez et videz une poularde , farcis- ez-la avec son foie mêlé avec un peu de beurre, persil, ciboule, une pointe d’ail haché, sel, gros Jioivre, deux jaunes d'œufs, faites-la cuire à la oroche ; quand elle est cuite, arrosez le dessus avec m peu de beurre chaud où vous avez délayé un aune d’œuf, panez avec de la mie de pain; faites- iii prendre au feu une belle couleur dorée , et vous ,w servez avec une sauce de cette façon : mettez ^ans une casserole un demi-verre de bouillon , un jeu de vinaigre, gros comme la moitié d’un œuf de Ieurre manié avec une bonne pincée de farine, 3I , gros poivre , de la muscade râpée , faites lier tr le feu. Poularde à la Béchamel. | Ordinairement on prend une poularde cuite à la roche, que l’on a desservie de la table; vous la Dupez par membres , ou pour Je mieux , quand la oularde est presque entière et forte, vous levez Hile la chair que vous coupez par filets, mettez
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