La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    < ’ Jsec. Ordinairement elles ne se préparent de cette Ha façon que dans les endroits où elles sont à bon iimarché, principalement en Gascogne , d’où il en ;» vient le plus à Paris; lorsque vous voulez vous en Pjservir, vous les retirez du pot et de leur graisse à sjmesure que vous en avez besoin , lavez-les à beat: jilchaude avant d’en faire l’usage que vous voulez il Elles se mettent cuire dans une petite braise pour : des servir avec différentes sauces et ragoûts ; l’on er 1*1 sert sur le gril après les avoir panées, avec une jsauce claire à la ravigote, ou une rémoulade que *ivous trouverez à l’article Sauces, page 245. Vous '(pouvez encore, étant cuites à la braise , les servir ravec une sauce à la moutarde faite de cette façon : I vous mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre manié d’une pincée de farine , une cuille¬ rée de moutarde, deux échalotes hachées, mie pe¬ tite pointe d’ail, sel, gros poivre, le tout délayé ïavec un peu de bouillon ; faites lier sur le feu : ser- üvez sur les cuisses ou les ailes. Elles servent aussi à i faire des hochepots et à garnir des potages. Des poules d'eau. Les poules d’eau sont des oiseaux aquatiques ; il y en a de plusieurs espèces et de différentes gros¬ seurs ; les unes ont les pieds verdâtres , et les autres couleur de rose ou rouge; elles se préparent toutes de la meme façon que les canards. DES PIGEONS CAUCHOIS, DE VOLIÈRE ET BISETS. Les gros pigeons cauchois, quand ils sont blancs , Igros et tendres , servent à faire des plats de rôts ; vous les servez bardés ou piqués , suivant le goût du maître. Pigeons en côtelettes. Il faut 1 es fendre en deux depuis le cou jusqu’au croupion que l’on a soin de séparer pour quh! n’y ait pas plus d’un côté que de l’autre; faites un petit
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