La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    B ourgeoise• x53 |;t le mettez tremper clans cette marinade pendant îeux jours • faites-le cuire à la broche pendant cinq Quarts d’heure, et le servez avec une sauce à la poi¬ vrade. Vous les mettez aussi en bœuf à la mode , en uâté froid, et en pâté en pot. Du sanglier. i La hure, qui sert à faire un entremets froid des plus estimés , se fait cuire comme la hure de cochon , es pieds se mettent à la Sainte-Ménehouîd comme ies pieds de cochon, le reste comme le filet. Les piartiers de derrière et de devant se servent cuits à la broche api ès ies avoir fait mariner, en pâté froid, 3ii civet, en bœuf à la mode, et en pâté en pot. Le marcassin se sert piqué pour un beau plat de rôt. Hachette de viandes cuites à la broche. Prenez de la viande cuite à la broche telle que vous l’aurez, soit viande de boucherie, ou volaille, ou gibier ; vous la couperez par tranches fort minces, mettczda dans une casserole avec un peu de persil, ciboule, échalotes, champignons, le tout haché, un peu de bon bouillon, sel, gros poivre \ faites mijoter le tout sur le feu pendant un quart d’heure 5 prenez le plat que vous devez servir ; mettez-y un peu Je la sauce de votre viande avec de la mie de pain , irrangez votre viande sur la mie de pain, et remettez mr la viande encore un peu de mie de pain*, faites attacher sur un feu doux jusqu’à ce qu’il se fasse un petit gratin au fond du plat ; vous mettrez ensuite le neste de la sauce avec un filet de verjus. i/VVVVV*VVVVVVVVVVtyVVVV»'VVVVVVVYVVVV\/VVVVVVVVVVVt/»/VVVVVVVVVVVl/VVVVVVVWrt CHAPITRE Xo POISSONS DE MEK ET D’EAU DOUCE, Voici ceux qui sont le plus en usage. Le turbot. — T^a barbue. — Le saumon. — LJ es¬ turgeon. —■ L'alose. — Le cabillaud ou morue
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