La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Licence: Public Domain Mark

Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    1^4 Ci ai s'.mere fraîche. —• La raie. —La merluche. — Zæ morue salée. — La limande. — Le carrelet. — La sole.— La plie. — Le mulet on surmulet. — Z’ éperlan. — Ze maquereau. -— Ze thon et la thontine. — Le •vive. — Za macreuse. — Za sardine. — Le rouget' — Ze hareng frais. — Le merlan. —LL anchois. — Z<? bar. — Le vaudreuil. — La lubine. En coquillages : U écrevisse de mer. — Les ho- mars. — Les moules. — Les huîtres. Du turbot et barbue : comment les accommoder. Ils se préparent l’un et l’autre de la même façon Vous les faites cuire dans une casserole de la grau deur de votre poisson , moitié saumure et moitié lait' ou bien une eaude sel, après avoir frotté le poissoi avec du citron; mettez-en suffisamment pour qu votre poisson trempe-, faites bouillir très-doucement qu’il ne fasse que frémir sur les bords, autrement] poisson se romprait ; quand il fléchit sous les doigts il est cuit; mettez-le égoutter un quart d’heure etl servez garni de persil vert et posez sur une pîanch couverte d’une serviette , pour un plat de rôt, voi placerez un huilier d’un côté, et de l’autre une sau cière dans laquelle il y aura une sauce blanche ai beurre d’anchois. Pour entrée, en maigre, vous le mettez dans 1 plat que vous devez servir, et par-dessus une sauo à l’huile : vous mettez dans une casserole de l’hui line, sel, gros poivre, un filet de vinaigre; faite chauffer la sauce sans qu’elle bouille, et servez su le poisson. Turbot aux câpres. Mettez dans une casserole un bon morceau c beurre, une pincée de farine, sel, gros poivre , it anchois lavé et haché, et des câpres fines, remua la sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit liée sac qu’elle bouille, et servez sur le poisson. Vous pouvez aussi le servir avec une sauce à
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