La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    rj l’huile, et îa servez dans le moment, parce que ! cette sauce , à mesure qu’elle se refroidit, se tourne. De la morue salée : comment Vaccommoder. Pour connaître la bonne morue , il faut choisirda i chair blanche , une peau noire, de grands feuillets ; il faut la laver après l’avoir écaillée , faites-la cuire [j un moment dans un chaudron avec de l’eau de ri- : vière , mettez-la après égoutter et la levez par feuil- j îet, ou vous la laissez entière si vous voulez, mais la j façon n’en est pas propre ; vous la servez avec telle j sauce que vous voudrez; mettez dans une casserole fj un peu de farine , un morceau de beurre , un peu 3 de poivre, délayez-la avec un peu de lait; mettez-y j après du verjus en grains , faites lier îa sauce sur le : feu, mettez-y après la morue pour lui faire prendre » goût, et servez. Dans une autre saison, à la place il de verjus, mettez-y persil et ciboules hachés. Morue à la maitre-cVhôtel. Prenez l’endroit de la morue que vous voulez ; après l’avoir écaillée et lavée, vous la mettez à l’eau fraîche dans un poêlon ou chaudron, mettez-la > sur le feu; quand elle sera prête à bouillir, écu*- j mez-la, et l’ôtez du feu aussitôt qu’elle bout, coït- vrez-la avec un torchon pendant un demi-quart d'heure , ensuite vous la retirez de l’eau pour la faire égoutter; mettez-la sur un plat avec du persil, ciboule hachés ; gros poivre, muscade râpée, un bon morceau de beurre, une cuillerée de verjus; faites chauffer en la retournant, et la servez tout de suite» Morue à la provençale. Prenez de îa morue que vous ferez cuire à l’eau et bien égoutter, prenez le plat que vous devez servir, mettez-y dans le fond de l’échalote, un peu d’ail, persil, ciboule, du citron coupé en tranches, îa peau ôtée, de gros poivre, deux cuillerées d huile, gros comme la moitié d’un oeuf de beurre; arrangez
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