La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

    190/318 page 184
    Viande qui convient le mieux : tendons de veaux poitrine de boeuf, morceau de culotte de boeuf, an douille de porc, épaule de mouton désossée et arronr die en la ficelant bien fort, le chapon , les pâte troussées en dedans. De quelle viande que vous vou serviez , faites-la bouillir deux minutes dans Feani pour lui faire jeter son écume , et la mettez aprèi cuire avec les choux. r Les choux se mangent aussi à la bourgeoise ; étant cuits dans le pot et bien égouttés, mettez dessus une sauce blanche. Chou à la bourgeoise. Prenez un chou entier ; après l’avoir lavé, faites-le bouillir un quart d’heure dans de l’eau, retirez-le après dans de l’eau fraîche , laissez-le refroidir et le pressez fort sans en rompre les feuilles • ôtez-les apres une a une, et mettez à chaque un peu de farce , que vous faites comme celle du canard, page 124. Remettez apres les feuilles l’une sur l’autre comme si le chou était entier 5 ficelez-le par-tout * et le faites cuire dans une braise que vous faites comme celle de la langue de bœuf, page 26 : assai¬ sonnez de bon goût. Quand il est cuit et retiré de: sa biaise, pressez-le légèrement dans un lingeblanc pour en faire sortir la graisse 5 coupez-le en deux etl le dressez sur le plat que vous devez servir : mettez: par-dessus un bon coulis. Des choux-fleurs. Les choux-fleurs sont une espèce de chou dont la graine nous vient d’Italie ; le légume en est assez bon iis servent a faire des entremets et à garnir des entrées de viande. Pour vous en servir, vous les épluchez et lavez ; faites-les cuire un moment dans i eau et les retirez pour les achever de cuire dans une autre eau blanche faite avec une cuillerée de farine délayée avec de l’eau , un peu de beurre et du sel. Quand ils sont cuits, dressez-les dans le pl^
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