La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    lavez-les, mettez-les blanchir une demi-heure à jjau bouillante ; ensuite vous les coupez en gros <ets, et les mettez dans une casserole avec un mor- au de bon beurre , un bouquet de persil, ciboule , i\e gousse d’ail, deux échalotes , deux clous de Irofle , du basilic, passez-les sur le feu , mettez-y fe pincée de farine , sel, gros poivre , bon bouii- i ti ; laissez cuire et réduire à courte sauce : ôtez le ruquet *, mettez-y une liaison de trois jaunes d’oeufs, >ec de la crème; faites lier sans bouillir; en ser¬ ont, mettez un grand filet de vinaigre blanc. Du persil et ciboule. : Ils sont d’un très-grand usage en cuisine ; on peut lr, dans les difïérens apprêts qui sont dans ce livre, | quelle utilité ils sont, sans qu’il soit besoin d’en bn dire de particulier. 1 Du cerfeuil, oseille, poirée , bonne-dame. icFoutes ces herbes sont excellentes pour faire de isoupe et des ragoûts de farce ; les personnes mé¬ gères en doivent confire l’été pour l’hiver : quand ! 3S sont accommodées comme il faut, elles ne dent rien de leur bonté : rien n’est si aisé à faire, f ir peu qu’on y apporte d’attention. Prenez de 1 ieille, cerfeuil, poirée , bonne-dame, pourpier, «concombres, si vous êtes dans le temps , persil, ouïe ; mettez de ces herbes à proportion de leur ce ; après les avoir épluchées et lavées plusieurs i , mettez-les égoutter ; après, vous les hachez et pressez dans vos mains pour qu'il ne reste pas : h d’eau. Vous prenez un chaudron de la grandeur m vous avez d’herbes à y mettre ; mettez dedans ubon morceau de beurre et vos herbes dessus, du Mautant qu’il est besoin pour bien saler les herbes; 1-es-îes cuire à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient Hjn cuites, et qu’il n’y reste point d’eau; après celles sont un peu refroidies , mettez-les dans les c]s qui leur sont destinés, qui doivent être bien 16
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