La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    slettez dans la casserole avec du Leurre : quand ils oront passés sur le feu, vous y mettrez une pincée de Mrine et mouillerez avec du bouillon ; étant cuits 1 ns sauce, vous y mettez une liaison de jaunes d’œufs i du lait j servez pour entremets ou pour hors-d’œu- fi'e avec des œufs dessus ou sans œufs. Si vous vou- :sz faire un potage, vous les ferez cuire un moment ) ec de l’eau, et les mettrez après racliever de cuire ) ec du bouillon et un peu de jus pour leur donner la rèuleur : quand ils sont cuits , garnissez-en les bords ili plat à soupe , et vous servez de ce bouillon pour lettre dans votre potage. Ceux qui voudront faire timbre des concombres doivent les choisir petits ef 11s trop mûrs ; rangez-les dans des pots et mettez des^ ns une saumure comme celle des haricots verts: mand vous voudrez vous en servir , vous les pèlerez fi leur ferez les mêmes apprêts qu’aux autres. Des salsifis et scorsonères. is Les salsifis et scorsonères s’accommodent de la uême façon , vous les ratissez et les lavez : faites-les sûre comme les choux-fleurs , et les servez avec une suce blanche. Des épinards. r|Après les avoir épluchés et lavés, faites-les cuire : ms de l’eau; vous les retirerez après dans l’eau fraîche ,iur les bien presser ; mettez-les après dans une cas- slrole avec un morceau de bon beurre, et les faites Jmillir à petit feu sur un fourneau pendant un quart il heure , et y mettez après un peu de sel, une pin- i|e de farine, et les mouillez avec du lait ou de la >ême. «En gras, à la place de crème , vous y mettrez un « j>ncoulis de jus de veau : quand ils seront accommo- il|*s de cette façon , vous les pouvez servir avec de la nande cuite à la broche. Des melons. ! Us se servent pour hors-d’œuvre au commence-
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