La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    CHAPITRE XIL DES OEUFS. -ApnÈs la viande, rien ne fournit une plus giamle d versité en cuisine que les oeufs ; c’est unalimentexee ientet nourrissant, que riionime sain , malade pao vre et riche partagent ensemble ; les œufs’fraii adoucissent les âcretés de la poitrine : les vieux soni sujets à incommoder ceux qui sont d’un tempé; rament chaud et bilieux. Pour connaître si les oeuf sont frais, présentez-les à la lumière ; s’ils sont clair et transpare ns, c’est une bonne marque. Quand il sont piqués , mettez-les au rang des vieux , et s’ils on nne tache tenant à la coquille, c’est une preuve qu’il, Comme la provision des oeufs dans une maison es d une grande ressource, et qu’en hiver ils sont chers, es personnes ménagères qui ont des poules doiveni en amasser 1 été pour l’hiver entre les deux Notre- IJames. Pour cet effet, mettez-les dans un endroil qui ne soit ni trop chaud ni trop froid ; la cave leur est bonne, quand elle n’est point humide, mettez- es dans une futaille, dans l’été, avec delà paille; en hiver, changezdes pour les mettre avec du foin 5 il y en a qui se servent de sciure de bois de chaume,' et d auties de cendres. Il est temps de venir présente¬ ment aux differentes façons dont ils peuvent s’ac— moder dans le goût bourgeois. Des œufs mollets de toute façon. Comme les œufs pochés à l’eau (c’est-à-dire cassés; dans l’eau bouillante) ne sont pas bienbons quandilsH 11e sont pas frais, et que les bourgeois aiment mieux; les manger à la coque que de les sacrifier de cette fa¬ çon, voici ce qui vous suppléera au défaut. Mettez de 1 eau dans un poilon, failes-la bouillir, mettez de-
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