La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    «tout bouillir deux heures à grand feu, et vous en jservez comme du bouillon gras pour tremper un po- jtage au pain qui doit suffire à huit personnes*, retirez le cervelat, les choux, et le lard sur une assiette, et les servez à côté du potage. Potage aux choux et au porc-frais. Il se fait comme le précédent. Le morceau le plus convenable est le jambonneau; on le sert séparé¬ ment sur un plat comme la pièce de bœuf; il faut 1 au moins trois heures de cuisson à grand feu , n y mettez pas de graisse ni de cervelat, et le salez : comme un pot au feu. Potages aux herbes. Prenez oseille, poirée, bonne-dame, laitue, pourpier, cerfeuil, persil et ciboule , de chacune de ces herbes en proportion de leur force; lavez-les et hachez sur une table. Faites-îes cuire à sec dans une casserole avec un bon morceau de beurre; lors¬ qu’elles sont réduites, mettez-y de l’eau suffisam¬ ment , du sel et jamais de poivre , vous tremperez votre potage sitôt qu’il aura bouilli; mettez-y en servant une liaison de jaunes d’œufs. Vous pouvez, selon votre goût, vous servir, en place d’eau, d’un bouillon de haricots, de lentilles ou de pois. Julienne. Coupez par petits morceaux bien fins des carottes, navets, panais , poireaux, ognons, etc., que vous mettrez revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque ces légumes commen¬ ceront à se colorer, hachez une petite poignée d’o¬ seille , persil, ciboule, laitue et cerfeuil que vous mettrez cuire avec, pendant un quart d’heure ; mouillez avec du bouillon ou de l’eau ; laissez bouillir une heure, et versez sur du pain émincé. Potage à la Jardinière. Prenez une marmite d’environ trois pintes ; met-
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