La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    > tière avec un peu de feu dessus; ensuite vous égout- ‘ tez la graisse qui est dans le plat: essuyez bien les ) bords et servez dessous une sauce claire à bêcha- . ( iote ou simplement un pende jus avec du sel et i gros poivre. Si vous n’avez point de coulis pour la sauce que vous mettez sur l’épaule, prenez de la | cuisson que vous dégraissez , et mettez un peu de [ farine avec le beurre. Hachis de mouton couvert. Mettez cuire une épaule de mouton à la broche 9 hachez très-fin trois ou quatre ognons avec deux échalotes, passez-les sur le feu avec un morceau de I beurre , jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre couleur, ensuite vous y mettrez une bonne pincée 3 de farine que vous remuerez jusqu’à ce qu’elle soit | d’une belle couleur dorée ; mouillez avec deux verres i de bon bouillon , ajoutez-y une pincée de persil I haché ; faites bouillir à petit feu pendant une demi- 3 heure ; après vous prendrez l’épaule qui est cuite à la broche, levez-en toute la chair sans toucher à la ] peau et à tout le dessus , parce qu’il faut qu’elle pa¬ raisse entière ; prenez la chair que vous avez enle¬ vée , hachez-îa très-fin et la mettez avec l’ognon ; faites chauffer sans bouillir, assaisonnez de sel, gros poivre , arrosez le dessus de l’épaule avec de la graisse ou du beurre, panez avec de la mie de pain, laites prendre une belle couleur dorée sous un cou¬ vercle de tourtière avec du feu dessus, dressez le hachis dans le plat, et le cachez avec l’épaule. Saucisson d'une épaule de mouton. Désossez entièremen t une épaule de mouton, éten- dez-la le plus que s ous pourrez 9 mettez dessus une farce de godiveau de l’épaisseur d’un petit écti, et sur cette farce, arrangez des cornichons et du jam¬ bon coupés en filets ; remettez un peu de farce des¬ sus , seulement pour les faire tenir ; roulez l’épaule et l’enveloppez bien serrée dans un linge et la faites
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