La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    plat que vous devez servir, avec un couvercle de tour¬ tière eldu feu dessus, égouttez-en la graisse, s’il y en a ; servez les bords du plat bien essuyés. L’on peut y mettre une sauce d’un jus clair si l’on veut. Pieds de mouton à Vanglaise. Prenez une douzaine de pieds de mouton cuits à l’eau , mettez-les dans une casserole avec du bouil¬ lon , une cuillerée de verjus , sel, poivre , quelques tranches d’ognons , une gousse d’ail, une racine coupée en zeste , faites-les bouillir une demi-heure pour prendre du goût ; quand ils seront bien cuits, inettez-les égoutter, ôtez-en les os , et à la place vous avez autant de mie de pain coupée de la lon¬ gueur et grosseur de ces os ; faites-les frire en les passant sur le feu avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur dorée, mettez-en un mor¬ ceau dans chaque pied pour imiter l’os que vous avez ôté , dressez-les sur le plat que vous devez servir, mettez dessus une sauce piquante, qui est la première que vous trouverez à l’article des Sauces, p. 245. Pieds de mouton de différentes façons. llfaut toujours faire cuireles pieds de mouton dans l’eau pour quelque ragoût que vous vouliez faire j quand ils sont cuits, vous ôtez l’os de la jambe et laissez le pied entier ; si vous voulez les servir avec une sauce, après les avoir épluchés de ce qui reste de poil, mettez-îes dans une casserole avec un mor¬ ceau de beurre , du bouillon , un bouquet de toutes sortes de fines herbes , sel, poivre 5 faites-les bouil¬ lir à petit feu pendant une demi-heure ; lorsqu’ils auront pris assez de goût , retirez-les sur un linge propre pour les essuyer de leur graisse , dressez les sur le plat que vous devez servir 5 mettez par-dessus telle sauce que vous jugerez à propos, comme à la hollandaise , à l’espagnole , hachés, et autres que vous trouverez à l’article des Sauces, p.
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