La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

    69/318 page 63
    louillez avec un peu de bouillon sans sel ^ laissez uire une heure, à petit feu jusqu’à ce que le chou et ; lard soient bien cuits et le ragoût bien lié ; mettez goutter les queues, essuyez-les avec un linge, dres- 3z-îes dans le plat un peu distanciées les unes des utres; couvrez chaque queue avec du ragoût : ser¬ ez bien chaud. |/W'WW WM WM WM WW WW WW WW WW WW WWWW WW WV»WW WWW» CHAPITRE Y. DU VEAU. æ veau est d’une grande milité en cuisine, il mrnit de quoi diversifier une table 5 voici les par¬ es dont nous faisons usage , la tête , la cervelle , s yeux , les oreilles , la langue , la fressure qui nnprend le mou , le cœur et le foie ; la fraise , les eds, les ris , la longe avec le casi, la rouelle avec jarret, l’épaule , le collet, la poitrine , le tendon , queue, les filets, les rognons, la moelle dite mourette. * De la tête de veau 5 comment Vaccommoder. [Après lui avoir ôté ses mâchoires, faites-Ia dé- >rger une nuit entière dans l’eau ; ensuite vous la ites blanchir et cuire avec une eau blanche : dé- yez dans une marmite une poignée de farine, faites miliir celte eau avant que de mettre la tète de- ms, assaisonnez-la de sel, poivre, un gros bou¬ let garni, deux ognons , carottes , panais ; quand tète est bien cuite , mettez-la égoutter , découvrez i, cervelle et la servez avec une sauce au vinaigre : pus pouvez aussi, quand elle est cuite comme ci¬ tant , la servir avec plusieurs sauces différentes , mine sauce à la poivrade, sauce à la ravigote, Iiice à l’italienne. Tête de veau farcie à la bourgeoise. Ayez une tête de veau avec sa peau bien blanche
    digitised image 1
    digitised image 2
    digitised image 3